Сладости – то, что любят многие россияне. Даже в периоды кризиса они не могут отказать себе в удовольствии насладиться вкусом свежего пирожного, торта или плитки шоколада.
Столь высокий интерес к сладостям может привлечь и начинающего предпринимателя. Правильно составленный бизнес-план кондитерской поможет заранее учесть все нюансы, правильно рассчитать плановые затраты и финансовые показатели.
После останется только воплотить свой проект в жизнь.
Скачать готовый бизнес-план кондитерской. Все расчеты актуальны на 2021 год.
Анализ рынка
Открытие собственной кондитерской – это возможность не только заработать деньги, но и удовлетворить запросы массы посетителей, не умеющих жить без сладкого. В соответствии с российским ГОСТом, к числу кондитерских изделий относится довольно много разновидностей сладостей. Все их можно разделить на несколько групп:
- мучные изделия;
- шоколад;
- сахаристая продукция;
- какао.
По потреблению и производству вот уже много лет первое место занимает шоколад вместе с изделиями из сахара и какао. На второй позиции оказались вафли, печенье, пряники, сладкое печенье и другая продукция этого типа. А вот объемы производства мучных кондитерских изделий (торты, пирожные и прочие) в 3,5 – 4,5 раза ниже.
Меньший объем потребления не означает, что спрос на мучную продукцию невысок. Напротив, на текущий момент этот формат наиболее привлекателен для предпринимателей. Пока остальные направления стали терять в объемах производства, изготовление кондитерских мучных изделий продолжает расти. Объясняется это сразу несколькими факторами:
- мучные изделия становятся более привлекательными для потребителей, они перестают быть привилегированными товарами и начинают быть доступными для массового потребления всеми слоями населения;
- люди предпочитают свежие изделия с привлекательным вкусом и ароматом (в случае с шоколадом или какао добиться этого сложнее);
- снижение объемов импорта, что дает возможность отечественным производителям занять опустевшую нишу;
- сильное удорожание шоколада и карамели (почти в 1,5 раза) из-за роста стоимости сырья, ввозимого из-за границы, тогда как цена на мучные изделия выросла не столь значительно.
Мучные кондитерские изделия стали более востребованными из-за своих цен. Это направление из всего сегмента является самым кризисно устойчивым, если не брать во внимание дешевую продукцию вроде пряников, сухарей и сушек. Поэтому, составляя бизнес-план кондитерской, в ассортимент в первую очередь нужно включать именно мучные изделия – торты, пирожные и прочее.
Открытие кондитерской: за и против
Перед составлением бизнес-плана своей кондитерской предприниматель должен оценить перспективы, преимущества и недостатки такого бизнеса. К плюсам можно отнести следующие особенности:
- стабильно высокий спрос на готовую продукцию даже в условиях сильной конкуренции;
- отсутствие сезонности;
- наличие совершенно свободных ниш и направлений (например, на российском рынке практически отсутствуют интернет-магазины восточных сладостей или иных изысков);
- широкий спрос (то есть найти покупателя можно будет практически на любую продукцию);
- большие перспективы для развития (людей, любящих сладкое, очень много, и число покупателей может расти еще очень долго);
- возможность работать сразу в нескольких ценовых сегментах (найдутся покупатели и на недорогие кондитерские изделия, и на эксклюзивные торты, пирожные и прочие сладости);
- наличие больших перспектив (кроме производства можно заниматься продажей кондитерских изделий, изготовлением тортов на заказ для праздников и торжеств, расширить ассортимент, включив в него конфеты, пряники и другую продукцию, создавать рецепты вкусностей для разных праздников, вроде имбирного печенья на Новый год);
- относительно высокая рентабельность (наценка на готовые изделия зачастую составляет 90 – 110% и более, а при учете затрат можно быстро выйти на рентабельность в 20 – 25%).
Есть у этого бизнеса и свои недостатки. Главными являются высокая конкуренция и короткие сроки годности товаров.
В итоге предпринимателю приходится постоянно контролировать уровень спроса, чтобы максимально снизить количество просроченной продукции. Многое в этой сфере зависит и от профессиональных навыков персонала.
Важно создать дружный и сплоченный коллектив из людей, любящих свое дело и нацеленных на результат.
Оценка конкурентов
Высокая конкуренция – одна из особенностей кондитерского бизнеса. В этой сфере довольно много игроков. Опасность для начинающего предпринимателя может исходить от производителей следующего типа:
- крупные кондитерские фабрики (Бабаевский, Красная Звезда, Акконд, фабрика имени Н.К. Крупской и другие), продающие готовые изделия по всей стране;
- средние и мелкие фабрики (представляют опасность в разрезе определенного региона);
- частные кондитерские предприятия (могут нанести ущерб при размещении на одной территории или в рамках одного города);
- рестораны, кафе и прочие заведения, имеющие собственные производства (незначительно влияют на спрос остальных кондитерских предприятий).
В бизнес-плане кондитерской важно заранее прописать конкурентные преимущества, за счет которых планируется привлекать покупателей. Здесь будут важны следующие составляющие:
- Использование современных, необычных рецептов. Многие кондитерские фабрики и даже частные производители применяют традиционные рецепты, а потребителям хочется чего-то нового, с интересным, еще незнакомым вкусом.
- Чистый состав изделий. Многие люди предпочитают вкусности, не напичканные ГМО и другими вредными ингредиентами. Чем натуральнее будет состав, тем больше клиентов получится привлечь. Важно не только следовать этому правилу, но и оповещать о натуральности готовой продукции своих клиентов. Например, можно в названии или описании товаров использовать приставку «эко».
- Разнообразие ассортимента. Ограничиваться одними пирожными и тортами не стоит. В ассортимент можно включить кексы, рулеты и другие сладости.
Кстати, использование иностранных названий тоже может привлечь покупателей, так как маффины люди покупают куда охотнее, чем кексы, хотя по составу это почти всегда одно и то же. По той же аналогии пироги называют тартами.
Конечно, не менее важно обеспечить качество готовых изделий и правильно сформировать наценку и конечную стоимость продукции. Все вместе позволит не только отстроиться от конкурентов, но и развить лояльность у покупателей.
Выбор формата для кондитерской
Бизнес-план открытия кондитерской должен включать в себя и подробное описание формата производства. Тут многое будет зависеть не столько от желаний предпринимателя, сколько от его финансовых возможностей. Можно выделить следующие направления:
- Мини-кондитерская или домашнее производство. Этот формат подойдет для кондитеров, желающих начать работать на себя, но не имеющих опыта предпринимательства. Таким образом они смогут перейти от обычной заработной платы к достаточно большим заработкам в виде прибыли. Расходы на открытие здесь будут минимальными – не потребуется персонал, оборудования нужно минимум (тестомес можно заменить обычным миксером или вообще пользоваться готовыми полуфабрикатами). Главной сложностью будет наработка клиентской базы. В среднем за день можно испечь 2 – 3 торта, выручив за каждый от 1 500 рублей. Получается, месячная выручка может достигать 90 000 – 120 000 рублей.
- Производственный цех. Здесь уже речь идет о полноценном кондитерском предприятии с большими объемами готовой продукции. Для работы потребуется профессиональное оборудование полного цикла, отдельное помещение, обученный персонал. Стартовые затраты будут значительно выше. Обычно начальный капитал варьируется от 700 000 – 1 000 000 рублей и выше. Уровень прибыли будет зависеть от масштабов производства. Можно за несколько месяцев выйти на доход в 150 000 – 200 000 рублей в месяц.
- Кафе-кондитерская. Это универсальный формат, сочетающий в себе производство и продажи в одном месте. Плюсом подобной идеи является возможность получения большего дохода от продаж (вместо оптовых производятся розничные). Более того, эти два вида продаж можно комбинировать, наращивая собственную прибыль и рентабельность производства. При открытии кафе потребуются дополнительные вложения и большая площадь, зато будет проще развить лояльность у покупателей, предоставляя им полноценный сервис по обслуживанию. Дополнительно в заведении можно продавать готовую продукцию на вынос или остановиться на гибридном формате магазина-кондитерской.
При выборе подходящего варианта стоит трезво оценивать свои финансовые возможности и навыки. Новичкам лучше начать с организации простого производства или мини-кондитерской, а уже потом задумываться об открытии кафе или магазинов.
Франшиза кондитерской
Если же открытие собственной кондитерской покажется делом слишком сложным и рискованным, можно обратиться за помощью к профессионалам в этой нише – купить франшизу.
В этом случае предприниматель получит готовую бизнес-модель, возможность работать под известной торговой маркой, ценные рекомендации и советы от опытных кондитеров. Некоторые франчайзеры предоставляют своим франчайзи оборудование со скидкой, помогают в поиске поставщиков и налаживании продаж.
Нередко франшиза подразумевает обучение предпринимателя и персонала. Зачастую даже составлением бизнес-плана кондитерской заниматься самостоятельно не нужно.
Главная сложность в таком случае заключается в поиске добросовестного франчайзера, нацеленного не только на получение денег, но и на развитие бизнеса своих партнеров. Сегодня наиболее привлекательными предложениями на российском рынке являются следующие франшизы:
| WAFBUSTERS™ | Кусочек Счастья | BONAPE | |
| Стартовые инвестиции | 1 200 000 – 3 000 000 рублей | От 2 900 000 рублей | От 300 000 рублей |
| Паушальный взнос | 350 000 рублей | Нет | 25 000 рублей |
| Роялти | 4% от выручки + 2% маркетинговый сбор | Нет | Нет |
| Формат кондитерской | Кафе-кондитерская | Студия-кондитерская | Мини-кондитерская + пекарня-булочная неполного цикла (использование замороженных полуфабрикатов) |
| Ассортимент | Изюминка кафе – Гонконгские вафли с разной начинкой | Торты, пирожные, десерты, напитки. Дополнительно проводятся мастер-классы для детей | Более 180 наименований, включая булки, пирожные, кексы, хлеб |
| Срок окупаемости | От 6 месяцев | От 12 – 18 месяцев | От 12 месяцев |
BONAPE – самый доступный для начинающих предпринимателей вариант, однако в этом случае не идет речь о полноценной кондитерской.
Ассортимент продукции
Для привлечения большого количества покупателей кондитерская должна иметь широкий ассортимент. В него можно включить:
- торты;
- пирожные;
- маффины;
- кексы;
- панкейки;
- вафли;
- пряники;
- печенье;
- хлеб;
- конфеты;
- шоколад собственного производства (например, какие-то необычные сочетания с мятой, пряностями).
Если речь идет о бизнес-плане домашней мини-кондитерской, то тогда можно ограничиться несколькими разновидностями товара (наиболее популярны торты, пирожные и маффины) и предложить в каждой из них хотя бы 5 – 10 наименований.
Помещение для кондитерской
Решаясь организовать кондитерскую, предпринимать наверняка задается вопросом: как открыть такое заведение и с чего вообще начать? После выбора формата важно правильно подобрать помещение.
Его особенности будут напрямую зависеть от того, будет ли предприниматель заниматься розничными продажами или займется исключительно оптовыми поставками продукции в магазины и другие торговые точки города.
Даже при организации оптовых продаж открывать цех за городом совсем необязательно, ведь такое производство является безвредным для человека.
Чаще всего размещают такие предприятия в самом населенном пункте на первых этажах зданий (организовать производство в подвальном или полуподвальном помещении нельзя).
При открытии кафе-кондитерской нужно также обеспечить высокую проходимость и удобный заезд для транспортных средств посетителей. В этом случае варианта два:
- расположить кондитерскую в центре города;
- открыть кафе в спальном районе с большой плотностью населения.
В первом случае нужно ориентироваться на покупателей с хорошим достатком, ценящих вкусную эксклюзивную еду. Второй вариант подразумевает продажу изделий среднего ценового сегмента большому количеству посетителей.
Идеально будет разместить кондитерскую вблизи детских развлекательных центров, образовательных учреждений, офисов. Крайне неудачным окажется открытие магазина или кафе с такими изделиями рядом с фитнес-клубом или рестораном.
Определившись с районом размещения, предприниматель должен будет составить перечень обязательных требований к самому размещению. Один из главных факторов – достаточная площадь. Для мини-цеха хватит 50 м2. При открытии кафе-кондитерской понадобится от 100 м2.
Вряд ли выбранное помещение будет соответствовать всем санитарным и иным нормам, установленным законодательством, и иметь подходящую планировку. В кондитерской должны быть организованы следующие зоны:
- производственный цех;
- склады для хранения сырья и готовых изделий (должны храниться отдельно);
- комната для персонала;
- помещение для хранения отходов;
- моечная;
- бокс для работы с наполнителями;
- упаковочный цех;
- торговый или банкетный зал (если кондитерская будет совмещена с магазином или кафе).
Кондитерский бизнес: мини-кондитерская на дому
Почему-то в нашем обществе устоялось мнение, что свой бизнес – это дорого, сложно и долго, и далеко не каждому под силу. Конечно, доля правды в этом есть.
Но это вовсе не означает, что если у вас нет много денег, чтобы инвестировать их в свое дело, или специфических знаний, или времени на подготовку – то вы не сможете начать свой бизнес.
Есть такие форматы бизнеса, которые практически исключают все эти сложности.
Но если ваша душа лежит к кулинарии, и вы хотите на этом зарабатывать, почему бы не открыть свою кондитерскую? Более простом формате данного бизнеса – о кондитерской на дому.
Как открыть кондитерскую на дому
У любого человека, заинтересовавшегося таким бизнесом, сразу же в голове возникнет ряд вопросов. Мы попытались дать на них ответы. Итак:
Как зарегистрировать такой бизнес?
Домашней выпечкой нужно заниматься очень осторожно. Государственные контролирующие органы к подобному виду бизнеса относятся очень настороженно, так как производство продуктов питания в домашних условиях может иметь в себе много рисков. Организовать дома все необходимые санитарные условия может быть довольно сложной задачей.
Поэтому начинайте такой бизнес в маленьких объемах, и не стоит вешать на подъезде табличку “Здесь продаются торты”.С точки зрения законодательства регистрировать такой бизнес, конечно же, нужно. Оптимальным вариантом будет регистрация ИП — индивидуального предпринимателя (если вы житель Украины, то ФЛ-П — физического лица-предпринимателя).
Также человек, который будет непосредственно заниматься выпечкой, должен завести санитарную книжку и регулярно проходить медосмотр во избежание разногласий с санитарно-эпидемиологической службой.
В этой же службе нужно будет получить заключение, которое подтверждает, что ваша продукция полностью соответствует всем нормам и может быть реализована потребителям.
- Однако, если вы планируете на первых порах сбывать продукцию своим друзьям, знакомым и друзьям знакомых, то можно некоторое время обойтись и без регистрации.
Какие кондитерские изделия изготовлять?
Конечно, в первую очередь те, которые у вас лучше всего получаются и которые вам нравится готовить. В этом деле главное — это качество. Если у вас есть любимый продукт, с которым вы чаще всего работаете, начните с него.
Всё равно с опытом к вам придет умение готовить практически любые кондитерские изделия, и тогда вопрос “а что же готовить” уже не будет стоять так остро.
Вот краткий перечень востребованных кондитерских изделий:- торты;- пирожные;- кексы;- капкейки (маленькие тортики, похожие на кексы);- печенье (очень популярны сейчас французские “макароны”);- пироги и пирожки (сладкие и несладкие);- конфеты;- вафли, слойки;- булки, рогалики, пончики и т.д.
Для украшения своих кондитерских изделий используйте свежие ягоды и фрукты, шоколад и шоколадные фигурки, бусинки-драже, разноцветные кремы. Постарайтесь не использовать мастику, это уже прошлый век.
Торты с мастикой действительно иногда попадаются впечатляющие, но всё больше и больше современных кондитеров отходят от этого способа украшения сладостей.
Если вам очень хочется, то используйте ее хотя бы в очень оригинальной форме и забудьте о традиционных розочках, лепесточках и бантиках.
Какое оборудование нужно приобрести?
Даже в домашнем бизнесе одной только духовой печи вам явно не хватит. Конечно, основные манипуляции в кондитерке вы будете делать именно с тестом, и духовка станет для вас основным оборудованием.
Но чтобы иметь возможность изготовлять самые разнообразные кондитерские изделия, а не ограничиваться только пирогами да булками, вам еще понадобятся:- соковыжималка;- миксер;- блендер;- устройство для варки шоколада;- фритюрница;- кондитерский шприц (для работы с кремом);- большой холодильник (лучше завести отдельный и не хранить в нем продукты, которыми вы сами питаетесь);- формочки для выпечки;
— и много разнообразной кухонной утвари — от мисочек до ножей.
Где искать клиентов?
Самая лучшая реклама для подобного домашнего бизнеса — это сарафанное радио. Любой человек в здравом уме скорее поверит рекомендации своего друга, чем увиденной где-то рекламке. Но чтобы сарафанное радио быстрее заработало, можно его “поторопить” с помощью таких способов.
Заведите странички своей домашней кондитерской в популярных социальных сетях. Вам не обязательно сразу становиться специалистом в SMM, просто начните с малого. Наполните страницу информацией о ваших услугах и напишите, как с вами связаться.
Приглашайте в свое сообщество людей, которые попадают под вашу целевую аудиторию.
И обязательно добавляйте фотографии. Чем больше, тем больше. Кондитерские изделия должны быть не только вкусными, но и красивыми. Первое передать через интернет вы не сможете, а вот со вторым проблем вообще не будет. А если у вас есть хотя бы полупрофессиональный фотоаппарат, и вы умеете с ним обращаться, то сможете сделать привлекательные “вкусные” фотографии своих изделий.
Как стать кондитером и превратить хобби в прибыльный бизнес
О том, сложно ли стать кондитером и как продавать домашнюю выпечку законно, рассказали организаторы Первого кондитерского форума, владельцы магазина Pastila.by Антон АХРАМЕНКО и Татьяна МАЛЕЕВА.
— Обязательно ли регистрировать ИП, чтобы заниматься кондитерским делом дома?
— По Указу Президента от 9 октября 2017 года №364 «Об осуществлении физическими лицами ремесленной деятельности» домашние кондитеры приравниваются к ремесленникам. Это означает, что они могут не регистрироваться в качестве ИП.
Они имеют права продавать свою продукцию в специально установленных торговых местах и рекламировать ее в интернете.
Чтобы получить официальный статус ремесленника, нужно подать заявление в налоговую и уплатить сбор в размере 24,5 рубля.
На белорусском рынке домашних кондитеров конкуренция высокая: интернет пестрит публикациями о выпечке десертов на заказ. Чтобы не слиться с толпой, придумайте свои «фишки», подойдите к делу творчески — в скором времени о вас заговорят. Старайтесь не просто готовить вкусные десерты, а превосходить ожидания клиентов – велик шанс, что они станут вашими постоянными заказчиками.
— В чем ошибки начинающих кондитеров?
— В кондитерский бизнес ведут разные дороги.
Выпечкой и десертами начинают заниматься мамы в декретном отпуске, бывшие офисные сотрудники, которые решили целиком и полностью посвятить себя любимому делу, программисты, осознавшие, что «писать код» – это не то, о чем они мечтали всю жизнь.
При этом далеко не все понимают, что как только выпечка перестает быть хобби и превращается в работу, возникают определенные трудности. Одно дело — печь тортик раз в месяц по случаю праздника, и совсем другое – готовить по пять экземпляров в день.
Фото из открытых источников
Сразу стать мастером своего дела не получится: опыт приобретается методом проб и ошибок.
При приготовлении десерта важно не просто следовать рецепту, но и понимать, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, ведут себя при определенной температуре.
Ещё важен точный расчет: например, работая со сложным кремом достаточно ошибиться на пару граммов какого-нибудь ингредиента, чтобы он был безнадежно испорчен.
Учиться кондитерскому делу важно и нужно постоянно. Читая литературу, посещая кондитерские форумы и мастер-классы, экспериментируя на собственной кухне, вы будете оттачивать свое мастерство.
Начинающие кондитеры часто пренебрегают проверенными «бабушкиными» рецептами в пользу рецептов авторитетных гуру. И удивляются, почему эклеры получаются совсем не такими, как у знаменитого Жюльена Альвареза.
Дело в том, что у каждого известного кондитера есть хитрости, о которых они не собираются рассказывать всему миру, но от которых зачастую зависит тот самый вкус.
— Можно ли рекламировать продукцию в соцсетях?
— Домашний кондитер – сам себе маркетолог, рекламщик, фотограф и режиссер. Мало вкусно печь – шедевры нужно активно продвигать.
Закон разрешает ремесленникам рекламировать свою продукцию в интернете – Инстаграм в помощь! Здесь можно размещать фотографии готовых тортов и ингредиентов для них, видеоролики о процессе готовки.
Расскажите потенциальным клиентам, какие продукты вы выбираете для своих десертов, какое оборудование используете – они должны убедиться в том, что вы настоящий мастер своего дела, который подходит к работе с душой.
— Как продать торт, не нарушив закон?
— В сентябре прошлого года вышел президентский указ №337, который разрешил физлицам продавать кондитерские изделия собственного производства в установленных местах. Однако в постановлении Совмина №686 значилось, что продавать кондитерские изделия, приготовленные в домашних условиях, запрещено.
В июле нынешнего года появилось постановление №452, которое устранило эти противоречия и разрешило физлицам, не будучи ИП, продавать выпечку на рынках и ярмарках. Теперь реализовать свою продукцию домашние кондитеры могут в специально отведенных администрацией рынка местах.
Только нужно обеспечить должные условия для хранения изделий – для кремовых тортов и пирожных обязательно должен быть холодильник. Перед этим нужно уплатить единый налог. Это может быть заведомо невыгодным, так как его сумма не зависит от выручки. Зато нет бумажной волокиты: заняться продажей можно сразу после уплаты налога.
От кондитера обязательно потребуют справку из поликлиники, а на торговом месте закрепят табличку с информацией о том, что здесь продается продукция, приготовленная физлицом.
— Проверяет ли домашних кондитеров санстанция?
— Санитарное законодательство не регламентирует деятельность домашних кондитеров, которые не зарегистрировали ИП. Следить за тем, какие продукты вы используете для своих изделий и в каких условиях готовите, никто не будет – все на ваш страх и риск. Если все же решили открыть настоящую кондитерскую, нужно зарегистрировать юридическое лицо и арендовать подходящее помещение для цеха.
Можно пригласить санслужбу – она объяснит, что необходимо сделать, чтобы будущее производство соответствовало нормам и в дальнейшем вы выпускали безопасную продукцию.
Подробнее о том, что делать начинающему кондитеру, как удержать бизнес на плаву и научиться печь торты, которые точно будут покупать, можно узнать на Первом кондитерском форуме, который состоится в Минске 22 октября в ТЦ Dana Mall.
Как открыть пекарню без цеха и прилавка
- «Пекарня Ельчаниновых»
Московская область, город Протвино
Бюджет на открытие: 500 000 ₽
Бизнес существует 6 лет
Выручка в месяц: 500 000 ₽
Прибыль в месяц: сложно сказать - Наемные сотрудники: 6, Алла с мужем помогают
1. Посчитайте, хватит ли вам денег
Срок: 1-3 дня
Бюджет: 0 ₽
Решите, сколько вы готовы потратить на старт бизнеса. Чтобы открыть пекарню в провинции, хватит 300-500 000 ₽. Если открываетесь в Москве, придется потратить в три раза больше, потому что зарплаты выше и аренда дороже. Чтобы всё подсчитать, составьте бюджет.
Бюджет — это список всех предстоящих расходов. За основу возьмите список Аллы, но обязательно сделайте поправки. Например, у вас может быть выше ставка аренды или больше наименований — а значит, увеличатся расходы на декларации.
Возможно, вам придется заплатить за то, что Алла получила бесплатно: она сама разработала брендинг и ведет соцсети, а офис разместила у себя дома.
Чем точнее вы распишите все расходы, тем больше шансов, что потом вы не вылезете из бюджета.
2. Найдите каналы продаж
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽
Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.
Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.
Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.
Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.
Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.
Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.
3. Арендуйте пекарню
Срок: несколько месяцев
Бюджет: 26 000 ₽ в месяц
Открывать свой пекарный цех с нуля очень затратно: только б/у печь стоит от 150 000 ₽. Алла взяла пекарню и оборудование в аренду — это стоило 26 000 ₽ в месяц за 130 м². Коммунальные платежи входили в стоимость, с инспекциями и городскими службами разбирался владелец. Так Алла смогла быстро начать работу.
Первые полгода весь бизнес работал в этом цехе: так получалось здорово экономить на аренде и оборудовании. Когда обороты увеличились, и прибыль выросла, Алла купила б/у печь за 150 000 ₽ и поставила ее в арендованное помещение. Это позволило выпекать больше продукции без дополнительных трат на аренду.
4. Наймите персонал
Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц
Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.
В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.
Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.
- Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽ - Уборщица: 6 000 ₽
5. Оформите документы
Срок: 3 дня
Бюджет: от 35 000 ₽ за одно наименование товара
Чтобы заниматься выпечкой, вам понадобятся технические условия (ТУ), декларация соответствия на каждое наименование товара и штрихкоды.
Наименование товара — это вид продукта: например, булка, галета или печенье. Документы для одного наименования стоят 35 000 ₽. Если торгуете печеньем и булочками, вы заплатите 70 000 ₽, а если пятью видами печенья — 35 000 ₽.
Технические условия (ТУ) — это распечатка на 20-30 листов, ее делают один раз для всех продуктов компании. В ней подробно описана технология изготовления и сам продукт: как выглядит, в какой коробке продается. Без этого документа вы не можете продавать выпечку даже в собственной пекарне.
Декларация соответствия — это сертификат, который выдается на основе ТУ для каждого продукта. Без этого документа можно обойтись, если у вас свой магазин. Для работы с другими магазинами или сетями этот документ нужен: без него продукт не возьмут на полку.
Штрихкоды — это наклейки с закодированной информацией. Они нужны, чтобы добавить вашу продукцию в базу данных торговой сети и потом быстро пробивать ее на кассе. Штрихкоды продаются пакетами от 10 штук в интернете — не важно на каком сайте вы их купите.
6. Займитесь брендингом
Срок: от 14 дней, если заказывать у дизайнера
Бюджет: 100 000 ₽ с учетом печати этикеток
Когда начнете продавать, вам понадобится брендбук: логотип, цвет или группа цветов и шрифт. Без этого вы не сможете сделать дизайн этикетки, собственный сайт, узнаваемую страничку в соцсетях или рекламный баннер. Закажите фирстиль в студии дизайна или у фрилансера, если хотите сэкономить.
Статья: «Как создать бренд»
7. Расскажите о себе в интернете
Сроки: 1 день
Бюджет: от 30 000 ₽ + рекламный бюджет
Как запустить интернет-магазин самостоятельно
Алла зарегистрировала страничку в Фейсбуке и создала сайт с помощью конструктора сайтов. На сайте хранится актуальный список товаров с описанием, фотографиями и составом — это удобно, если нужно показать менеджеру магазина или дистрибьютору весь ассортимент. А в фейсбуке Алла общается с розничными покупателями, сообщает им о новых продуктах и точках продаж.
8. Начните сотрудничество с дистрибьюторами
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 руб.
Дистрибьютор — это человек, который займется сбытом вашей продукции. Он будет искать супермаркеты и интернет-магазины, продавать ваш товар, оформлять документы, но за это возьмет с вас процент. То, что раньше вы делали сами, можете поручить ему.
Связываться с дистрибьютером можно только тогда, когда вы наладили производство. Вы точно знаете, какая себестоимость у товара, почем вы можете его продавать, сколько можете испечь, а сколько не можете. Если поторопитесь, дистрибьютор найдет покупателя и подпишет контракт, а вы не сможете выполнить условия договора: сорвете сроки и попадете на штраф.
Алла развивает бизнес поэтапно. Сначала работала в арендованной пекарне с чужим оборудованием, потом — сняла свое помещение, купила печи. Теперь расширяется с помощью контрактного производства: другие пекарни готовят ее продукт по ТУ. Так Алла смогла запустить бизнес с небольшим бюджетом и развивать его постепенно, шаг за шагом.
Как открыть кондитерскую с нуля
Проект Baker-Maker – участник конкурса «Я бизнесмен — 2015». Видео можно посмотреть по ссылке.
Старт
Окончив художественно-графический факультет в Нижнем Тагиле, я переехала в Москву и стала заниматься графическим дизайном, брендингом. Позже начала руководить командами: была и проджект-менеджером, и арт-директором. В моей команде всегда работали иллюстраторы и веб-дизайнеры.
В какой-то момент я немного устала от самого бизнеса. Хотелось творить, что-то делать с душой. Долго думала, в какой области могла бы так реализоваться. До Baker-Maker я получила управленческую степень MBA, поэтому могла организовать любое дело.
Декорированные торты всегда вызывали у меня дикий интерес, я не понимала, как можно сделать торт, например, в виде автомобиля. Я подумала, почему бы не попробовать самой. Останавливало только то, что я художник, а не кондитер.
И я предложила своим подругам запустить такой интересный проект. Одна из них как раз увлекалась домашней выпечкой и согласилась помочь.
Другая моя подруга Маша, которая впоследствии стала моим главным партнером по бизнесу, тоже меня поддержала.
Я решила набраться опыта и стала «бесплатным работником месяца» в нескольких московских кондитерских. Отправила туда резюме, скрыв свой опыт и просто написав, что я декоратор. Записывала все за всеми: сколько мастики ушло на изготовление деталей, сколько потребовалось времени, чтобы приготовить основу для торта.
Тогда я поняла, что многие директора кондитерских вообще не в курсе самого процесса. Они даже не знают, сколько времени нужно их кондитеру, чтобы сделать торт. Когда приходит заказ, они не понимают, насколько он сложный.
Например, берут слишком много заказов, в результате чего происходит провал, потому что декоратору не хватает времени на выполнение заказа. Или, наоборот, вся команда растягивает сроки и просит еще два дня, а на самом деле просто сидит и пьет чай.
Если бы директор хотя бы неделю поработал со своими работниками на кухне, заказов стало бы гораздо больше.
Я испекла свой первый торт в форме головы Бендера, робота из мультсериала «Футурама», пригласила друзей на чай, и тогда мы объявили, что делаем торты. Первый заказ сделал наш друг — попросил испечь торт на день рождения его мамы. Так заработало сарафанное радио, через три месяца мы уже не знали людей, которые делают у нас заказы.
Мы переживали, что нам не хватает опыта, и не могли предугадать, как поведет себя начинка, понравится ли вкус. Мы не профессионалы, поэтому поначалу не могли отработать все рецепты и постоянно держать качество. Все пришло с опытом, когда мы решили, что надо делать технические карты и все просчитывать. Мы не могли сказать клиенту: «Извините, у нас бисквит не поднялся».
Мои собственные инвестиции в бизнес составили 40 000 руб. Я закупила мастику всех видов, скалки, коврики, инструменты. Все это окупилось довольно быстро: через три месяца проект начал работать в ноль, далее мы уже получали прибыль и могли откладывать деньги. Постепенно мы накопили на обучение в Англии и на новый миксер.
Команда
Сейчас в команде 7 человек. Это курьеры, менеджеры, которые нам помогают с приемом звонков и обработкой почты, кондитер, помощник декоратора и кондитера, а также основатели. С оформлением мне помогают друзья, коллеги, наш постоянный бренд-дизайнер Ирина Шой. Она работала в крупном агентстве в Москве, сейчас переехала в Лондон, но продолжает нас курировать.
Чтобы запустить производство, нужны сотрудники. На российском рынке нет сформированных кадров, надо всех учить, давать знания и по колористике, и по лепке, и по свойствам материала.
Полгода назад я взяла студентку из кулинарного колледжа на практику, чтобы подготовить ее к конкурсу юниоров. Мы готовили торт на тему «150 лет Московскому зоопарку». Она делала эскизы, собирала материал, искала даже позы белых медведей — как они лежат, как ходят. На конкурсе Елена заняла первое место, жюри ее очень хвалило. Мы оставили ее в нашей команде.
Обучение
Иметь художественное образование и знать композицию недостаточно, украшать торты сложнее – весь материал должен быть съедобным. Есть множество нюансов — например, как сделать вертикальные элементы, чтобы они от гравитации не осели.
Где-то через полгода после запуска проекта мы поняли, что нам нужно учиться. Хотелось понять, все ли мы делаем правильно, и подсмотреть какие-то нюансы. Тогда в России не было курсов по декорированию тортов, были только домашние кондитерские, которые тоже все изобретали опытным путем.
Мы решили учиться там, где все это зародилось, с этой целью откладывали заработанные деньги. Через полгода мы поехали учиться в Лондон. Маша взяла на себя работу с шоколадом и печеньем, а я — декорирование тортов. Две недели мы ходили в школу, где я открыла для себя множество новых и более удобных технологий.
Технология
Мы начинали бизнес дома. На тот момент это была безумная идея, и никто не понимал, во что она выльется. Когда нам начали заказывать большие торты, которые не влезают в холодильник, мы арендовали цех с большими морозильными камерами. Это произошло примерно через 7 месяцев после запуска.
Наш переезд был связан именно с заказами. Компания Volvo открывала в Калуге тракторный завод. Нас попросили испечь торт в форме экскаватора и прислали нам конкретную 3D-модель.
Мы делали расчеты, высчитывали объемы и вес коржей, просчитывали, какая должна быть стойка и поддерживающие опоры в подставке. Подставка была 1,5 м на 70 см.
Компания просила начинку в шведском стиле, мы предложили им имбирно-шоколадный торт с лимонно-творожным кремом, в итоге они его одобрили.
Для нас это был вызов, мы вообще не представляли, как сделать такой торт. Процесс длился около четырех дней: несколько часов ушло на разработку макета, целый день на изготовление коржей и крема, еще два дня — на сборку.
Конкуренты
Ниша декорированных тортов заполнена слабо. Есть куда расти и с кем знакомить наше искусство. Декорированные торты относятся скорее не к еде, а к подаркам. Они заказываются к событиям, праздникам, это эмоция, wow-эффект. Среди заказных тортов тоже есть конкуренты, но места хватает всем. Иногда мы друг друга советуем, если что-то не успеваем.
Мы можем делать и обычные торты, но здесь конкурентов уже гораздо больше. Очень много качественного продукта, ориентированного на сложные начинки, по вкусовым характеристикам бороться с ним сложно.
Сложности
Поначалу мы покупали простые продукты в обычных магазинах. Потом, когда объемы увеличились, возникла необходимость в закупке 10 кг шоколада и 5 кг какао. Мы стали узнавать у друзей-кондитеров, где они закупают продукты.
Нашли компании, которые занимаются только поставкой какао и шоколада, у них покупаем бельгийский шоколад. Он хорошо себя ведет и по вкусу в меру терпкий и в меру сладкий.
У других компаний закупаем редкие ингредиенты: эссенции, ягодные пюре и миндальную муку.
Через несколько месяцев после запуска проекта нам пришлось выбирать — либо мы делаем заказы, либо их развозим. Пришлось привлечь сторонних курьеров.
Как-то нужно было в жаркую погоду отвезти торт из мусса. Чтобы он не растаял, мы на полную мощность включили кондиционер, а сами надели шапки и шарфы.
Обычно, если стоит жаркая погода, мы вызываем рефрижератор, чтобы отвезти заказ, или говорим, что доставка будет рано утром или поздно вечером. Был случай, когда шоколад потек, так как курьер просто не успел довезти заказ в течение дня. Пришлось быстро все переделывать и переносить доставку на поздний вечер.
Очень сложно совмещать физический труд, креатив и организационную работу, поэтому я выделила себе отдельные дни для разного типа деятельности. По понедельникам я планирую всю неделю, разбираюсь со счетами, раздаю задания. Со вторника-среды начинаю работать руками и готовить материал для декорирования.
Креатив
Есть важные даты: Хэллоуин, Новый год, 8 Марта, 14 и 23 февраля. Подготовка начинается за месяц, почти как в фэшн-индустрии. В ноябре мы уже должны отработать дизайны для Нового года, в конце октября приступаем к придумыванию идей, изготовлению начинок, еще выделяем время на фотосессию и верстку сайта.
У нас есть классический стандартный набор начинок, новинки появляются сами собой. Так как мы работаем под заказ, многие заказчики просят что-то для них изобрести. Например, мы долго думали, как можно сделать постный торт без масла, сметаны, сливок, яиц.
Придумали шоколадный торт, пропитанный апельсиновым чаем с кусочками цедры, с кремом из шоколадно-бананового смузи и фундучным пралине. Был заказчик, который попросил сделать что-то яблочное. Так у нас появился нежный воздушный торт с кусочками яблок.
Планы
Не все могут представить вкус кондитерского изделия, поэтому хотят сначала его попробовать. И с этим проблема, так как мы все делаем под заказ.
Если будет хоть какой-то поток сбыта, то без проблем можно будет забрать один капкейк на пробу. Многие клиенты даже просят нас открыть такое место, где можно было бы попробовать сладости.
Может быть, мы и сделаем это, но начнем не с большого кафе, а с небольшой точки.
Кафе — это отдельный вид бизнеса, с нашим бизнесом связанный только тематически. Это заведение, которое нужно развивать, вкладывать в него деньги. А я в этой сфере не сильна. Все очень зависит от проходимости, не всегда декор и вкус могут быть выигрышными, нужно учитывать множество внешних факторов.
У нас уже был опыт сотрудничества с одним кафе. Оно заказывало у нас выпечку. Сейчас мы ведем переговоры о поставке кондитерских изделий в кафе в центре Москвы. Надеемся, что все пройдет успешно.