Почему в беларуси нет мишленовских ресторанов? честный разговор

Ежегодно Michelin щекочет нервы шеф-поварам мира, присваивая или отнимая заветные звезды. Для Беларуси ажиотаж и интрига, связанные с Красным гидом Michelin, пока не актуальны: страна в нем отсутствует и шеф-повара у нас – не «рок-звезды».

Группа энтузиастов взялась исправить ситуацию и организовала фестиваль «Звезды Michelin в Беларуси».

Его цели амбициозны: создать тренд на авторскую и новую беларусскую кухню, чтобы когда-нибудь и отечественные рестораны попали-таки в заветный Красный гид.

Гастрономический фестиваль «Звезды Michelin в Беларуси» стартовал в начале сентября с конкурса эссе среди поваров. Главным призом было участие в мастер-классе Кристиана Ле Скера – обладателя трех звезд Michelin, пяти поварских колпаков ресторанного гида – Gault et Millau и «Шеф-повара года» по версии французского журнала Le Chef.

Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

Кристиан Ле Скер

По итогам первого (конкурс эссе) и второго тура (требовалось за 3-4 минуты приготовить омлет) на мастер-класс именитого шефа попали 12 поваров.

Организаторы хотели, чтобы в конкурсе участвовали повара из регионов, но в финал прошли только представители минских ресторанов: Алексей Залыгин (Pinky Bandinsky), Влад Налимов (Tapas Bar), Игнат Булаш (Bistro de luxe), Роман Роговцев (ENZO), Григорий Зенчик (Гранд Кушавель), Владислав Аврамчик (Grand Сafe), Артем Трухан (ID bar), Игорь Бобок (Soul-kitchen.by), Станислав Мохов (Казино «Шангрила»), Роман Шуст (Винный шкаф), Ксения Попруга (Buns), Павел Сасим (Mai Thai).

Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

«Пришлось выбирать: либо мы – честное жюри, либо квотируем иногородних»

«Идея с омлетами возникла внезапно, – рассказывает о конкурсе Вадим Прокопьев, известный минский ресторатор. – Это – старинная французская традиция: новый повар, приходя на кухню ресторана, должен был приготовить омлет. После чего либо получить пинок под зад, либо – новую работу.

Мы намекали конкурсантам, что хотим получить простое блюдо из простого набора ингредиентов. Полуфиналисты – 20 человек – подошли к заданию с горящими глазами, очень старались. Но по-настоящему вкусных блюд – простых, классических, которые и можно назвать омлетом, – было приготовлено немного.

На мой взгляд, то, что произошло на конкурсе, вполне можно проецировать на все явления в беларусском обществе.

Мы предпочли все-таки быть честным жюри.

Почему в числе победителей только минчане? Мы хотели, чтобы была представлена вся Беларусь. Я помню парня из Бобруйска и еще из одного райцентра. Но они не прошли. К сожалению, пока в провинциальных городах думают чуть иначе.

Омлеты ребят были ненужно затейливыми. Так что нам надо было выбирать: либо мы – честное жюри, либо раздаем квоты для иногородних. Мы предпочли все-таки быть честным жюри. Но благодарны, что ребята воообще доехали и рискнули».

Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор
Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

К слову, среди победителей мы заметили поваров четырех заведений Вадима Прокопьева, в том числе – его племянника. Ресторатор этого не отрицал, но отметил, что племяннику не помогал. «В состав жюри входили авторитетные люди, – поясняет ресторатор.

Мне бы не простили, если бы я тянул племянника. Когда мы читали анкеты, то видели только имена претендентов, без фамилий. Племянник заслуженно прошел в финал со своим омлетом. Если распределять места, то он не стал первым.

Но совершенно точно приготовил хороший омлет».

Помимо кулинарного мастер-класса (его посещение в Париже обойдется повару в несколько тысяч евро) и роскошного гала-ужина от Кристиана Ле Скера, венчавшего фестиваль, организаторы фестиваля «Звезды Michelin в Беларуси» преследовали некоторые цели.

«Кухня, шеф-повар и творчество – вот что первично»

Во-первых, запуск нового этапа в развитии ресторанной культуры Беларуси. «В 90-е годы неотъемлемой составляющей ресторана была музыка и танцы, – поясняет Владимир Сержанович, CEO ООО «Торговая шинная компания», официального партнера Michelin в Беларуси.

– В 2000-ые годы рестораны превратились в место встреч. А сегодня мы хотим, чтобы в Беларуси развилась гастрономия. Парадокс: у нас множество ресторанов, про которые известно, что там хорошая мебель, дизайн, но мы не знаем, кто же там шеф. Так не должно быть.

Постепенно к гражданам должно прийти понимание: в ресторане первичны кухня, шеф-повар и творчество».

Владимир Сержанович

С другой стороны, во Франции это тоже не произошло в одночасье. Как заметил на пресс-конференции сам Кристиан Ле Скер, еще в середине прошлого столетия шеф-повара не были «рок-звездами». Мировым трендом авторская кухня стала в последние годы.

«В чем секрет мишленовских ресторанов? – размышляет Мария Гвардейцева, директор коммуникационного агентства PRCI, одного из организаторов фестиваля. – То, что во главе – шеф-повар. Мишленовские рестораны – это авторская кухня.

Все строится вокруг авторского подхода шефа, его интерпретации продуктов и ингредиентов. Поэтому мы хотим формировать новый имидж поваров, чтобы молодые таланты развивались и появлялись рестораны с авторской кухней.

В Беларуси много заведений, в которых одновременно подают пиццу, суши и беларусскую кухню. Хочется, чтобы этот формат отходил».

Мария Гвардейцева

«Чтобы Гид Michelin пришел в Беларусь, надо, чтобы сюда приехали его инспекторы»

Еще одна цель Фестиваля – попадание Беларуси в Гид Michelin.

«Чтобы достойный беларусский ресторан получил хотя бы одну звезду Michelin, надо, чтобы сюда приехали инспекторы Гида, – разъясняет Владимир Сержанович. – Как это возможно? Ближайшая к нам страна – Польша.

Она мониторится инспекторами Гида. Чтобы в их поле зрения попала и Беларусь, здесь должна появиться такая кухня, которая привлекает, создает что-то новое».

Существует несколько гидов Michelin. Классический – Красный. В нем любое обозначение – звезда, вилка с ложкой – имеют значение. Это – библия вкуса. Еще есть Зеленый гид, который рассказывает об отелях, достопримечательностях страны, ресторанах – без звезд, но где рекомендуется поесть.

«На присутствие в Красном гиде влияют даже такие факторы, как развитость транспортной инфраструктуры, качество дорог в стране, – продолжает Владимир Сержанович. – Если в нашей стране будет достаточно заведений, появится ресторанная культура, ситуация сдвинется с места.

Сейчас, когда открывается новое заведение, о чем в первую очередь рассказывают владельцы? Об интерьере. И в самом конце мельком: «У нас есть шеф-повар, который готовит и это, и это…» Только что на балалайке не играет! Но такой подход к кухне никогда не приведет ресторан к Гиду Michelin.

Поэтому мы и решили отобрать молодежь, которая создаст что-то новое. Потом привезем другого шефа, еще кого-то воодушевим… Спустя год-три-пять – это не будет быстро – я уверен, Гид Michelin придет в Беларусь.

Когда инспекторы увидят, что здесь налажена инфраструктура, работает множество отелей, удобное транспортное сообщение, есть культура еды… Сначала – с Зеленым гидом, потом – с Красным. А следом придут и туристы, поскольку в мире сейчас популярен гастрономический туризм».

Новая беларусская кухня: наполовину культура, наполовину альтруизм

Еще одна цель проекта – создание новой беларусской кухни. Это – глобальной тренд. В Беларуси есть своя кухня, но, как заметил Кристиан Ле Скер, если бы он и сейчас готовил традиционную французскую кухню, то не стал бы обладателем трех звезд Michelin.

«Беларусская кухня в том виде, в каком существует сейчас, – это рецепты 100-летней давности, – продолжает Владимир Сержанович. – Драники, мочанка и прочий давным-давно известный набор блюд. С новыми продуктами и принципами соединения вкусов – что и делает Кристиан Ле Скер, – появится новая беларусская кухня.

Мы хотим привозить мэтров и звезд мировой кулинарии, мечтаем, чтобы появился класс поваров, которые ищут новое».

Вадим Прокопьев, размышляя о перспективах новой беларусской кухни, настроен менее оптимистично. С его точки зрения, она появится лишь благодаря ряду факторов: высококачественная продукция фермеров, участие в проекте звезды мировой кулинарии, работа энтузиастов, которые начнут развивать это направление, финансовая мощь и просвещение потребителей.

«Пока я не вижу, чтобы упомянутые выше пять факторов сошлись, – говорит ресторатор. – Какие-то из них есть: энтузиасты, которым это интересно, их мысли по этому поводу… Вероятно, появляется некоторый запрос в обществе.

Но этот запрос, уверяю вас, исходит от 100 человек – такова грустная правда. Еще один момент: чтобы появилась новая беларусская кухня, её надо будет «продавать». Для этого придется сделать ресторанный проект. Пока факторов для успеха у нас точно не хватает.

Но это случится при вашей жизни!»

Разговаривая с ресторатором, мы привели в пример питерский ресторан Cococo – проект Матильды Шнуровой, жены лидера рок-группы «Ленинград», которую российские СМИ называют не иначе как примой новой русской кухни.

В меню Cococo – блюда из судака, выловленного в Ладоге, крапивы, моркови, брюквы, молодых листьев сныти – продуктов, преимущественно фермерских, характерных для Северо-Западного края. Правда, даже в интервью Шнурова признается, что первые пару лет у Cococo не было признания, многие не понимали, о чем этот проект.

«Поэтому, говоря о новой беларусской кухне, не забывайте финансовую и пиар-мощь, которые стоят за г-ном Шнуровым и который известен как талантливый бизнесмен, – подчеркивает Вадим Прокопьев. – К тому же Петербург – удобренная почва. Журналисты давно писали про новую русскую кухню.

И вообще гастрономические процессы в Москве и Питере развивались сложнее и затейливее, чем в Минске. Так вот в Петербурге мадам Шнурова могла ждать несколько лет, пока вся эта история заработает, станет популярной и, хочу верить, принесет деньги. Нам же сильно не хватает финансовой мощности. Есть идеи, энтузиасты, уже даже эксперты приезжают.

Это могло бы случиться, но сделать на этом деньги невозможно. Соответственно, новая беларусская кухня – это наполовину культурный, наполовину альтруистический проект. Надо, чтобы наши олигархи или очень богатые компании вдруг заинтересовались этой темой. В этой сумме факторов я готов взять на себя роль координатора и исполнителя!».

Читайте также:  Как правильно проверять сотрудников на детекторе лжи и следить за ними

«Это все – история энтузиастов»

«Что касается работы с фермерами, то мы сотрудничаем с Комаровским рынком, – продолжает Вадим Прокопьев. – Напрямую с фермерами – нет. Первая причина – логистика. Вторая – законодательное регулирование. Это все – недоразвитость сельско-хозяйственных технологий.

К тому же у нас мало фермеров. И наверное, сложно сказать, что у них есть гастрономические продукты. Я помню свои вылазки за 150 км от Минска на кроличью ферму. На ней работали замечательные люди, частники.

Им бы немного журналистской и финансовой поддержки, помощи государства… Хотя о последнем мы даже не шепчем. Они чудесные, но я не могу у них покупать кроликов. Потому что практически невозможно организовать, чтобы кролик приезжал к моему шефу в строго положенное время.

Еще один момент – вкусовые качества, то, что мы называем consistency.

В стране, которая еще недавно голодала и задавалась вопросом, как накормить людей, не может вся эта отрасль расцвести. Тем более, что сейчас вопрос – как накормить, а не как накормить вкусно – возвращается. И здесь большую помощь могут оказать… журналисты.

Кристиан Ле Скер верно заметил: еще в начале и середине XX века шеф-повара не были «рок-звездами». Это все сделали журналисты. Поэтому если журналисты будут помогать фермерам или остаткам нераскулаченных фермеров, я уверен, фермерские продукты как-то появятся.

Это все – история энтузиастов.

    Мне хочется думать, что наша страна – несколько отсталая, но не безнадежная. Хороший способ это отставание преодолеть – авантюры, которые мы сейчас делаем: конкурсы, общение с Высшей лигой.

    Потому что Кристиан Ле Скер – несомненно, представитель Высшей лиги. Это очень полезный и отрезвляющий процесс.

    Уверен, отставание беларусов можно преодолеть, не сочиняя что-то свое и затейливое, а попытавшись для начала сделать что-то общепризнанное и простое, например, омлет».

    Глеб Канаш и агентства PRCI.

    Каково это: создать первый в стране интернет-магазин фермерских и органических продуктов в условиях, когда рынок фактически отсутствует

    Как выжить в мишленовском ресторане: пособие для чайников

     Что общего может быть у мультика «Рататуй», маленьким американским городком Йонтвилль и знаменитым на весь мир ресторанным гидом? Внимательный и жадно стремящийся к знаниям читатель немедленно ринется искать ответ на просторах интернета, более сдержанные в проявлении своих эмоций, предпочтут дочитать эту статью до конца.

    А для того, что бы рассказать эту истории как можно интереснее, для начала определимся с географией.  Йонтвиль — небольшой городок,  винной долины Напа, что  севере от Сан-Франциско.

      Вино и хорошая еда идут рука об руку с давних времен, но только в стране виноградных полей и титанического труда, культ еды и вина возведен в ранг абсолюта.

    Вина собственного производства, привлекают огромное количество туристов и гурманов.

      Согласно американским ресторанным гидам, в городе с населением в  чуть больше 3000 человек, находится самое большое в мире сосредоточение ресторанов со звездами Мишлен. Йонтвиль — гастрономическая столица Напы, а следовательно и Америки.

     Поселок сельского типа (по нашим меркам), становиться известным после открытия  в нем ресторана от  Томаса Келлера.

    Келлера несколько раз признавали лучшим поваром в мире, а однажды ассоциация французских кулинарных критиков даже назвала его ресторан The French Laundry — «Французская прачечная» — лучшим французским рестораном на свете.

    Для полноты картины рассказываю, что самый лучший ресторан мира — это бывшая прачечная. Этакий деревянный домик в два этажа, словно сошедший со страниц сказок братьев Гримм.

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговорПочему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Ровно напротив огород с собственными травами и овощами.

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

     Калифорнийцы по-европейски уважают местные продукты, а в долине Напа это уважение приносит еще и неплохой доход. Местное вино, говядина, овощи и оливковое масло. И готовит все это Келлер, немец по происхождению, на французский манер.

    После успеха «Прачечной» он открывает ровно через два дома и парк (пешеходное расстояние меньше 200 метров)  ресторан «Бушон» (Bouchon). О котом и пойдет наш рассказ.

      Для начала следует сказать о том, что Бушон, в отличие от прославленной «Прачечной» имеет в своем активе только одну  мишленовскую звезду, что не в коем случае не отражается на качестве подаваемых блюд.

    В несомненные плюсы это факта  для гурманов можно отнести более демократичные цены и отсутствие необходимости резервировать столик за два -три месяца. Нам удалось заказать столик за неделю до посещения.

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Итак, партер уж полон, ложи блещут (с). Простите, наступает долгожданный вечер и мы у дверей гастрономического рая. Прежде чем двинуться дальше, мне бы хотелось сказать несколько слов о том, как же правильно вести себя в ресторане такого уровня, что бы тебя  не приняли за жителя заснеженной земли, которая находиться посреди ничего.

    Первое: убедитесь, что вы заказали столик заранее. Из всяких правил есть исключения и людям иногда везет не только в лотерею, но и на свободные столики в Мишленовских ресторанах, но в реальной жизни предварительный звонок и доброе слово — никогда лишними не бывают.

    Второе: дети-животные-сотовые телефоны. Брать или не брать с собой ребенка в любой ресторан сильно зависит от его возраста и времени суток.

    Как правило, вечером детей до 12-13 лет в ресторан любого уровня брать не принято.

    Опять же из любого правила бывают исключения: сидя в 9 часов вечера в Бушоне я своими глазами видела двух маленьких азиатских детей, молчаливых и величавых.

     В азиатских детях, на мой взгляд умение вести себя на людях, передается генетически.  Исключение составляют компании из точно таких же азиатских детей, когда все дружно превращаются в маленьких чудовищ.

     Сотовые телефоны однозначно отключаются и на стол в режиме вибрации не кладутся (исключение фотографирование себя любимого для социальных сетей). Животные от собаки до бегемота однозначно остаются дома.

    Третье: одежда — умеренная классика, если правилами ресторана не предусмотрен  пиджак-костюм-смокинг (информация легко находится на сайте ресторана). Точно нет футболкам (особенно с надписями смешногодурацкого содержания),спортивным костюмам и одежде,отражающей внутренний мир владельца (клингон, репер,охотник за привидениями,проститутка…список бесконечен)

    Четвертое и оно же последнее: зайдя в ресторан, дождитесь пока вас посадят или покажут дорогу к вашему столику. Ибо чем популярнее ресторан, тем больше у вас шансов сидеть «там, где свободно».

    Подошедший официант начнет свое общение с обязательного приветствия  и представления (для особо невнимательных и плохо слышащих — имя бэйдже). Однако необходимость обращения по имени может и не случиться: обслуживающий персонал настолько вышколен, что способен самостоятельно определить, когда вы будете в нем нуждаться. Достаточно взгляда или соответствующего жеста.

    Один совет: никогда не вступайте в пререкания с официантом (это удел мелких выскочек и безродных негодяев). Если вы считаете, что он уделил вам недостаточно внимания, пусть это отразится на размере чаевых.

    Если вас вообще не устраивает обслуживание — вызовите менеджера и попросите сменить вам официанта.

    Вы также имеете полное право потребовать замены блюда, если останетесь недовольны его качеством (однако мы продолжаем говорить о хорошем ресторане, а совет просто запоминаем на будущее).

    Мучительный выбор и восторг обладания.

    Вот вы уже сидите за столиком, у вас в руках меню и уже так близок момент наслаждения. Но, впереди муки выбора. Для начала мы знаем, что могут подать два меню: постоянное и сезонное тематическое от шеф-повара.

     В Бушоне, например, шеф-повар каждый месяц предлагает кухню различных регионов Франции.  О временном меню официант рассказывает обязательно, про блюда в регулярном меню вам придется спрашивать самим (да, в хороших ресторанах официанты ОБЯЗАТЕЛЬНО пробовали все блюда в меню и заучивают текст — описание от шеф-повара).

    Для начала вам предложат комплимент от шефа (в нашем случае это был свежайший хлеб из собственной пекарни, сливочное масло с розовой солью и травами,фисташки).

    После того, как вы определились с заказом, вам предложат карту вин ресторана. Специальный официант-соме лье подробно расскажет вам о преимуществах того или иного вина, об их сочетаниях, а так же порекомендует спиртные напитки, подходящие к блюдам, которые вы заказали.

    Выбранное вами вино сначала предложат попробовать (мы не заказывали и сказать мне тут не чего). Но для общего развития могу добавить, что сначала вам показывают бутылку,дают посмотреть на этикетку, рассказывают год выпуска,потом дают попробовать, а уже потом ждут вашего решения «да или нет».

    Закуски и основное блюдо заказывают сразу, а десерт лучше выбрать в конце.

    Блюда подаются в определенном порядке: сначала холодные и (или) горячие закуски

    Фуагра с поджаренными кусочками багета и морской солью

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Брандад из трески в кляре с томатным конфи и сушеным шалфеем

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Это французское блюдо родом из Прованса. Название произошло от слова “brandar”, что означает перемешанный. Первые упоминания о этом блюде можно встретить в  поваренных книгах середины 18 — го века с ссылкой на Марсель.

    Затем основные блюда:

    Стейк с жаренным картофелем. Находка ресторана — сливочное масло со свежими травами (кладется сверху стейка)

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Мясо теленка на косточке с тыквенным ризотто,кале и соусом на основе горчицы

    Читайте также:  Как настроить авторассылку и работать с «брошенной корзиной» — советы интернет-магазинам

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Овощ, который чаще всего называют кале, обладает темно-зелеными листьями, по вкусу напоминает белокочанную капусту и может использоваться свежим или как гарнир. Стебли обычно слишком твердые и выбрасываются, а листья употребляются в пищу.

    Моллюски,лобстеры с отварными каштанами и пюре из пастернака и соусом на основе лимона (красивая круглая штучка — картофельная чипса)

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Десерты (как правило,заказываются в конце ужина)

    • Не выпекаемая меренга с ванильным соусом, миндалем и карамельюПочему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор
    • Профитроли с ванильным мороженным и шоколадным кремом
    • Мусс из темного шоколада с карамелизорованным апельсиновым кремом и взбитыми сливками
    • Цена вопроса: ужин на троих без вина + чаевые = 260 долларов.

    Так что же общего у  у мультика «Рататуй», маленьким американским городком Йонтвилль и знаменитым на весь мир ресторанным гидом?  Это умение удивлять и радовать простотой: именно Томас создал умопомрачительную версию народного прованского рататуя для одноименного мультфильма.

    Именно Келлер предложил, чтобы Реми приготовил для сурового ресторанного критика – одно из главных блюд провансальской кухни. Если вы помните, все в мультфильме шокированы, что именно его он выбрал в столь судьбоносный момент своей жизни.

     Ведь каким бы вкусным ни был рататуй, все же это вполне обычная  еда. Но Келлер не был бы тем, кем он является, если бы не умел все должным образом усложнить.

    Рататуй, приготовленный в результате, это блюдо, которое уже много лет с большим успехом подают в «Прачечной» ( The French Laundry) под названием Confit Bayaldi (изысканный вариант провансальского рататуя с элементами турецкого блюда Imam Bayaldi).

    А  конфи (Confit) оно называется потому, что основной секрет блюда — длительно томление овощей в духовом шкафу при низкой температуре.

    Наталья Лопатенко, главный редактор «Oede.by»

    Гид Мишлен проложил гастрономический путь в Беларуси

    • Новости компаний
    • Новости кафе и ресторанов

    Ресторан, отмеченный звездой Мишлен, обладает особым статусом, привилегией называть себя одним из лучших. В Минске о том, кто такой Мишлен и в чем его заслуга, знает далеко не каждый.

    Что уж говорить: не только в стране, но и на всем пространстве СНГ нет ни одного заведения, рекомендованного путеводителем.

    Однако этот пробел восполнен: уже в августе красный гид Мишлен проложит свой гастрономический путь в Беларуси, а Falcone  станет первым рестораном, открывшим своим гостям кулинарные изыски звездного шеф-повара Доменико Акампора. 

    • Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Звезда Мишлен — «Оскар» в ресторанном бизнесе

    Красный гид Мишле́н является наиболее известным и самым влиятельным  ресторанным рейтингом в мире.

    Свою историю гид начал в 1900 году, именно тогда Андре Мишлен, основатель одноименной компании, выпустил первый небольшой справочник по ресторанам, отелям и мастерским, где путешествующие автомобилисты могли бы  отдохнуть и перекусить. На данный момент «Красный путеводитель» выпускается в 13 странах и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.  

    • Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой из трех, мгновенно входит в мировую элиту, получает свой «Оскар» в мире кулинарии. При этом первая звезда Мишлен дается непосредственно за кухню.

    И шеф-повар, уходя из ресторана, может унести звезду с собой: то есть, перенести в тот ресторан, где будет теперь работать.

    Свою звезду Мишлен Доменико получил в 2005 году, когда работал в миланском ресторане «Ama». 

    Интересно, что в заведение, удостоенное звезд, тут же устремляются гурманы со всего мира.

    Для европейцев посещение такого ресторана превращается в уникальное долгожданное событие, к которому тщательно готовятся, подбирая детали вечернего образа.

    Ведь попасть в звездный ресторан невероятно сложно: записываться туда на ужин даже в обыкновенный будний день порой приходится за несколько месяцев!  

    • Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Инспектора компании Мишлен уличить практически невозможно. Он обязательно молчалив, неприметен, и никогда не даст себя обнаружить.

    В отличие от кулинарного критика, он придет в ресторан тогда, когда его никто ждет, сделает свой заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания.

    И если инспектора разоблачат (что практически невозможно), то он может попрощаться со своей работой.

    Важно, что звезда Мишлен «не вечна»: ресторан может потерять ее, если не будет соответствовать должному уровню. Заведениям известного шеф-повара Гордона Рамзи в сумме принадлежат 13 звёзд Мишлен, и долгие годы он успешно удерживает 12!  

    • Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Главный критерий Мишлен — кухня

    Критерии выставляемых гидом оценок являются коммерческой тайной компании. Однако точно известно одно: на первое место Мишлен всегда ставит кухню, и лишь потом интерьер, атмосферу и обслуживание. При этом инспекторы «Красного путеводителя» никогда не станут оценивать ресторан, в котором нет авторской работы шеф-повара. В кухне Доменико авторские изыски занимают особое место:

    «Думаю, это всегда было основной целью каждого повара — создавать собственные, уникальные рецепты. Я стремлюсь соединять традиционные способы готовки с собственными наработками.

    Стараюсь экспериментировать с самыми разными идеями во имя рождения новых блюд! Что же касается вдохновения, то оно приходит ко мне благодаря вещам, которые я вижу, местам, где я побывал.

    Для повара вообще очень важно быть творческим человеком».

    Как мы уже подчеркивали, кухню «мишленовского» шеф-повара в СНГ попробовать невозможно. Разве что в одном ресторане Польши и нескольких в Москве. Именно поэтому приезд Доменико Акампора — это действительно уникальное событие для ресторанного бизнеса Беларуси. Это особый толчок в гастрономии, невероятная возможность для гурманов попробовать блюда, достойные звания высокого искусства…  

    Подписывайтесь на нас в Фейсбуке

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

    Александр Раппопорт рассказал, почему в России нет мишленовских ресторанов

    Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор Александр Раппопорт. ТАСС

    Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт в ходе выступления на бизнес-вечере в еврейском деловом клубе Solomon.help, на котором присутствовал корреспондент Inc., рассказал о проблемах ресторанного рынка Москвы, условиях длительной работы ресторанного проекта, а также объяснил, почему в России нет мишленовских ресторанов.

    Компания «Мишлен», составляющая одноименный гид, сейчас не присваивает звезд российским ресторанам. Это объясняется тем, что составители гида заходят на рынок, который они могут покрыть полностью или не заходят на рынок вообще. «Мишлен не может войти в страну и дать одну звезду ресторану.

    Это не соответствует стратегии и правилам компании», — сказал Раппопорт. Поэтому компания заходит в страну, которая любопытна составителям гида, или просит ей заплатить. Ресторатор рассказал, что Королевство Таиланд могло в 2017 году заплатить компании $600 тыс.

    за выход компании на тайский рынок.

    Сейчас гиду «Мишлен» не интересен российский рынок: в ближайших планах самая восточная точка гида — Венгрия. В следующие несколько лет «Мишлен» не планирует заходить в Россию, Украину, Польшу или страны Прибалтики, отметил Раппопорт.

    По мнению Раппопорта, длительность жизненного цикла любого ресторана зависит от правильного выбора концепции. Если ресторатору удалось выбрать концепцию, которая найдет свою нишу и аудиторию, то ресторан может существовать вечно.

    «Если вы окажетесь в Париже или Лондоне, … то вы увидите рестораны, которые существуют по 150—200 лет, и с ними ничего не происходит», — заявил Раппопорт.

    Сегодня в России можно найти рестораны, которые существуют по 15—20 лет, добавил ресторатор.

    В ходе своего выступления Раппопорт коснулся и проблем ресторанного бизнеса Москвы.

    Он рассказал, что почти в любом городе мира можно найти ресторан с вкусной кухней в дешевом ценовом диапазоне, а в Москве существует около пяти—шести недорогих ресторанов, вокруг которых складываются легенды (например, о клиентах, которые приезжают в ресторан на автомобилях Rolls-Royce). «В принципе, таких мест практически нет», — заключил Раппопорт.

    При этом в российской столице слабо развит ресторанный рынок максимально высокого ценового сегмента. Однако без «высочайшего уровня» замедляется развитие всей отрасли.

    В ходе делового вечера Раппопорта спросили о его отношении к санкциям и их влиянии на бизнес. Ресторатор заявил, что не видит ничего положительного в санкциях.

    Однако, по его словам, задумываться следует над вопросами, в которых предприниматель может что-то сделать.

    «Если сделать вы ничего не можете, надо просто забыть про это, делать свое дело … и надеяться, что негативные последствия будут минимальными», — сказал он.

    К вопросам, в которых ресторатор не может принять активное участие, Раппопорт отнес формирование состава российского правительства или изменение российских законов. Поэтому он посоветовал заниматься своим делом и решать проблемы по мере их поступления.

    Александр Раппопорт

    ресторатор

    «Так как для меня, как для человека не очень юного, представления о допустимом и недопустимом давно выстроены, то мы не работаем с государством, … потому что нам это не комфортно.

    … Поэтому, как только ты не находишься с государством в отношениях, … всё достаточно просто.

    Потому что отношения B2B в рамках бизнеса сегодня в достаточной степени комфортные, обязательства … люди стараются выполнять, слова держать».

    А в ноябре прошлого года Александр Раппопорт рассказал, как изменения аудитории ресторанов влияет на бизнес.

    Подписывайтесь на наш канал в Telegram!

    «Это экоморковка?» — «Эко! Только навоз!» В поисках local food сходили с «мишленовским» поваром на Комаровку

    Бернар Бертье — француз, работающий в Дании. Сейчас он владеет кондитерской в Копенгагене, а до этого был шефом в ресторане «Базилик», получившем звезду Мишлен.

    В общем, не главная гастрономическая звезда в Беларуси, но и не последний человек. Подготовку своего визита на главный рынок Минска он начал много лет назад, женившись на белоруске Ирине.

    Поэтому никаких контрактов за визит и дипломатичной вежливости.

    — Копенгаген, Париж, Минск — мне интересна только местная продукция: все, чего нет в других местах, городах и странах, — ловко собирает столицы в ряд французский датчанин. — Мелкие производители, фермеры, экопродукты — то, что делается конкретным человеком с любовью. Промышленное сетевое производство я и дома найду.

    Читайте также:  Что мешает быть успешным людям и компаниям — ответы в нашей подборке

    Морковка и честное слово

    Берем гостя почти что за руку и ведем на открытый рынок. Тут традиционно много импортеров, выдающих иностранную бездушность за южные районы Беларуси и открытый грунт. Но плотно занято и левое крыло, куда приглашают торговать владельцев приусадебных участков.

    • Начинаем с морковки.
    • — Спросите у нее, как она удобряет землю при выращивании своей зелени и овощей, — просит Бернар.
    • Перед нами красивые пучки вымытой морковки.
    • Хозяйке товара объясняем, что, мол, менеджер европейского ресторана интересуется экологичностью выращенной продукции: можно ли назвать ее товар экоморковкой?

    — Можно! Экологическое-экологическое! Только натуральные удобрения, навоз. Никаких подкормок. Я этим на земле занимаюсь уже более 15 лет, трое внуков маленьких и один правнук. Четверо малышей — никакой химии! — эмоционально начинает объяснять она со своим пониманием.

    По-нашему, трое внуков и правнук — это не хуже, чем всякие ваши сертификаты. Но Бернара детьми не размягчить.

    — А как она может гарантировать? Я смотрю, тут все примерно одинаково выглядит…

    — Легко! — не сдается продавщица. — Нас каждое утро проверяет санстанция. Вообще, у меня есть распечатка, что я выращиваю на собственном участке.

    — То есть гарантии отсутствия пестицидов?..

    — Нет такого документа.

    — Хм, остается только верить? Слово против слова. У нас сегмент экопродуктов жестко регулируется и контролируется — начиная от правительства и заканчивая сертифицирующими организациями, которые сами ездят с мониторингом.

    Цены на такие продукты отличаются в разы. Например, промышленная морковка стоит 50 центов, а эко — $2,5. Но вы получаете гарантию того, что покупаете по честной цене. Это закон, и это очень важно для людей.

    Покупатели имеют право знать, почему это так дорого стоит и где выращено.

    Я не могу понять, что это за морковка, потому что она мытая. Вообще, эко продается грязным, кривым, неидеальным. Единственный путь понять натуральность продукта — пробовать. У эко твердая структура, не водянистая, концентрированный вкус. Она должна быть сладкой и хрустящей.

    Пробует.

    — Эта горьковатая. Честно говоря, мне сложно сказать, эко это или нет. Первое впечатление — так себе. Может быть намного концентрированнее.

    — Конечно, солнце и французские почвы благоприятно влияют, но… — встаем на защиту белорусской морковки.

    — А я сравниваю с датской. Там примерно то же самое по солнцу, — Бернар берет еще одну морковку с другого прилавка. — Хм, эта отличается. Мне нравится больше. У нее вкуса больше. Но я по-прежнему не могу сказать, что это эко.

    «Зачем вы их моете?»

    Пока идем, Бернар успокаивает: с огурцами разберемся быстро.

    Настоящие — хрустящие, твердые, вкусные. Повар смотрит на прилавки и удивляется.

    — У меня простой вопрос: зачем вы моете? Эко: достали из земли, отряхнули, закинули в корзинку — и на продажу. Вот это настоящее, это подталкивает меня к покупке. По крайней мере видно, что огурец из земли достали. А у вас сервис? Но это скоро изменится. Грязь — это признак настоящего. Чем меньше рук прикасается к продукту, тем лучше. Вот молодцы!

    Кажется, что сразу несколько продавцов тянут Бернару свои огурцы — хотят, чтобы он попробовал и восхитился. Гость и правда доволен.

    — Очень мясистый огурец, в нем не много воды, он сладкий и очень вкусный. Я не могу сказать, эко или нет, но он очень вкусный.

    — Вкусный? — слышат нужные слова продавцы. — О! Это открытый грунт!

    — А у вас есть длинные огурцы, которые продаются в пленке? Вот это кошмар, — приводит отрицательный пример шеф и называет цену, по которой в Дании наши женщины могли бы продавать свои огурцы. — 7 рублей за кило, зимой дороже.

    «Земляника? Twelve rubles!»

    А вот и яблоки. Руки иностранца тянутся к белому наливу.

    — Посмотри, они не блестят от воска. Это один из признаков настоящего фрукта.

    — Наливное покажи ему, — хотят добить Бернара продавцы.

    Тот отзывается.

    — И пахнут они очень яблочно. Я не покупаю яблоки с блестящей кожей, на фиг: неизвестно, чего они туда залили.

    — Оно же смывается?

    — Ага, так уж. И с лимона никогда не смоете — поэтому я советую срезать верхний слой цедры. А вот эти яблоки можно не чистить.

    Видно, что у Бернара много вопросов. Почему грибы слабо пахнут? Откуда этот гибрид клубники с малиной? Где собирали голубику? Мешает языковой барьер.

    — Датчане часто ездят на фермы, общаются с хозяевами, смотрят, пробуют, покупают и таким образом помогают местным производителям. За это те будут продолжать работать, производя еду хорошего качества. Это замкнутый круг хорошей энергии.

    Под рассказы об энергии рука тянется попробовать землянику.

    — О! Это вкус моего детства, — говорит повар.

    — Twelve rubles, — не теряется продавец.

    — Вот еще одно отличие. У нас везде стоят ценники. А здесь как? Ты нравишься — 10, не нравишься — 15?

    «Вы зачем „Organiс“ написали?»

    Начинается дождь, идем на крытый рынок. Останавливаемся возле продавцов домашнего сыра, творога и прочей молочной радости.

    — Сыр домашний. Текстура очень отличается от привычной. Его отлично жарить или положить на гриль. Очень интересно, — пробует Бернар. — Творог вкусный. Это ваше производство?

    — Да, делаем вместе с сыном. А это ваша жена? Минская? Молодец какая. А сколько у вас детей? — разговор на рынке принимает хаотический характер. — Козий сыр попробуйте.

    — Сколько он у вас зреет?

    — Около недели.

    — Сыроват, конечно. Я предпочитаю зрелый. Такой сыр чем старше, тем лучше. Вот шесть месяцев — это нормально.

    — Ну… Шесть месяцев. Выгодно сегодня сделать — завтра продать.

    — Зависит от того, как вы на это смотрите и чего хотят покупатели. Если белорусов такое устраивает — отлично. Но французы предпочли бы подождать полгода. И заплатить больше за концентрированный и яркий вкус.

    Рядом женщина торгует домашней моцареллой под табличкой Organic. Бернар оживает, но потом становится понятно: самодеятельность. Продавщица смеется:

    — Написала, потому что сами делаем, а как еще?

    Шеф пробует объяснить, что «органик» — это полная отслеживаемость сыра, начиная с поля и того, что ест коровка. Но все эти размышления могут вызвать на лице белорусского ремесленника только улыбку.

    — Моцарелла хорошая, но недостаточно кремовая.

    Покупает шарик весом 150 граммов за 5 рублей. Говорит, что в Дании такой homemade стоит 7, но за белорусское качество 5 рублей — это много.

    «Покажите мне картинку свиньи!»

    Переходим к мясу и колбасе. Продавцы очень любят иностранцев и с удовольствием делятся — например, индейкой с мясокомбината. Бернар пробует, но видно, что никакого интереса промышленная переработка в нем не вызывает.

    — Шпик! — идем к салу. — Вы производитель? А, продавец…

    Через несколько минут оказывается, что тут все продавцы. Поговорить не с кем.

    — То есть я не могу спросить у вас об особенностях производства? У вас хорошее сало, вкусное. Но мне интересно было бы узнать, как человек готовил его. Что за части свиньи вы продаете.

    Что за свинья, наконец, была: русская? украинская? местная? Я, например, поддерживаю только местных и не хочу здесь есть латиноамериканских свиней. Это очень важно! Даже важнее цены.

    Дома я переплачу за датскую свинину, потому что я знаю, как ее делают в Дании, что ей хорошо жилось, питалось и что ее, насколько это возможно, гуманно убили.

    Кровянка не впечатлила. На фоне французской boudin noir наша кажется гречневой кашей в паштете.

    Пока очередной продавец пытается реализовать нам «каждому по полкило», Бернар растерянно озирается: слушайте, ну тут же примерно все одинаковое во всем ряду. Продавец кивает: «Да! Сколько взвесить?»

    — Это как-то не очень хорошо, конечно, — вздыхает иностранец. — Я бы всем предпочел одного, но того, кто сам делает, продает, рассказывает.

    «Да где же ваша еда?»

    В конце подходим к витрине с выпечкой от местного цеха на Комаровке. Рожок с маком («как будто хлеба поел»), слоеные печенья («вот это хорошо: вкус масла, хрустящая корочка»), белковые корзиночки и меренги.

    — Слушайте, а что у вас местное? Мне нужно оригинальное. Сливки мне неинтересны. Штрудель — это же Германия. Картошка? Я бы не стал такое делать, но это хотя бы интересно. Все остальное…

    Интересно. Вы гордитесь, и не без основания, богатой культурой и много чем еще. Но в еде — боже мой! Да во Франции кондитерская может построить витрину длиной в километр. Что случилось? У вас же есть отличные кафе в городе.

    — Советское наследие, дефицит…

    — Наверное. Похоже, у вас все впереди.

    Наш канал в «Яндекс.Дзен»

    Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

    Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

    Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. at@onliner.by

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *