Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

«Про бизнес.» продолжает интересоваться, что происходит в разных отраслях в кризис. О ситуации в ресторанном бизнесе рассказал управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Сергей Назарук.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаКак выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаКак выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаФото с сайта 1.bp.blogspot.com/

– Сейчас в ресторанном бизнесе одна задача – выжить. На кризис и нехватку денег жалуются все: шеф-повара, администраторы, учредители.Даже если заведение выглядит более-менее живым – это еще не показатель его стабильности.

В мае нам довелось подробно познакомиться с минусовым балансом за первый квартал трех известных и на вид очень успешных минских заведений.

Сергей Назарук

Управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси

Бизнес-тренеры любят повторять, что кризис – это время возможностей. Но в реальности мы видим, что происходит в основном чистка рынка.

Кто уходит из ресторанного бизнеса

Закрываются, а точнее уже закрылись мертворожденные, недоношенные или стагнирующие заведения. Раньше в ресторанный бизнес часто заходили люди, накопившие какой-то «золотой запас» в другой сфере. Они не являлись профессионалами в ресторанном бизнесе и плохо его себе представляли.

К тому же много всего открылось перед Чемпионатом мира по хоккею в 2014. Однако у нас нет столько профессионалов ресторанного бизнеса. На тот момент государство поддерживало открытие заведений, на многое смотрело сквозь пальцы.

Когда ЧМ закончился, контролирующие органы снова стали спрашивать «по полной» (например, в части санитарных норм). А здесь еще и кризис. В результате пришло осознание, что ресторанный бизнес – это совсем не просто и не так прибыльно.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаФото с сайта hcpg.ru

Еще значительная часть закрывшихся – те, кто кое-как был на плаву, балансировал на грани прибыльности, но ушел в минус с возросшими расходами по аренде, коммунальным платежам, закупкам и т.п.

Кто приходит на рынок

Есть и открывающиеся заведения. Дело в том, что открытие ресторана – это дело не одного месяца. И встать на паузу – дорого. Некоторые запустили проекты до кризиса. И сейчас вынуждены идти до конца.  Общий принцип такой – новые люди сейчас почти не заходят в этот бизнес.Еще рестораны открывают опытные игроки рынка. Они используют подвернувшиеся возможности:

  • Сейчас можно получить хорошие освободившиеся помещения
  • В связи с закрытиями оборудование б/y продается по очень гуманным ценам

Общие тренды

Гости стали ходить в рестораны реже. Спрос сместился в сторону более дешевых заведений. Чек ужался. Средней цифры нет, так как многое зависит, в каком месте находится объект и на какую публику рассчитан.

В заведениях, делавших ставку на низкую цену и высокий оборот, сейчас дела обстоят получше, чем в остальных.Разумеется, речь о тех, кто расположен в популярных местах и обладает приемлемым качеством кухни. В пиковое время все места в них заняты.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаФото с сайта pixabay.com

Мы знаем заведение в центре Минска, где приличные стейки продаются по 115 тыс. рублей. Там очень высокая проходимость, поэтому и большой оборот. Правда, при этой модели нужно работать комплексно.

Если ваше заведение построено так, что люди пришли часов в 6 вечера и сидят до 10, ее будет сложно реализовать. Она больше подходит тем, кто работает с аудиторией «заскочил, покушал и побежал дальше».

Отношения с поставщиками и арендодателями

Арендодатели в большинстве своем не пошли на поводу у рынка и не подвинулись в ценах. Они не сильно верят в уход арендатора.

Дело в том, что при открытии ресторана нужно согласовать много моментов по новому помещению – санитарные, пожарные нормы и т.п. К тому же, это еще и вопрос публики, которая привыкла к конкретному месту.

По сути, переезд – это закрытие одного и открытие другого заведения.

Однако в вопросе с арендой многое зависит от продолжительности кризиса. В Украине, например, год назад арендодатели говорили: «Лучше я подожду и сдам дороже». А сейчас уже спрашивают: «За сколько возьмешь?». Они просто посчитали убытки за время простоя.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаФото с сайта tg63.ru

Поставщики, ссылаясь на тяжелую ситуацию, пытаются сбалансировать свои потери за счет поднятия цен. Некоторые вещи из ассортимента просто исчезают: продавцы понимают, что продукт не будет продаваться по высоким ценам.

Да и качество продукта нестабильно. Не важно речь о мелких производителях или о тех, в кого влили кучу денег на государственном уровне.Дорогими стали импортные продукты. Поэтому рестораны стали переходить на отечественные.

Правда, у нас много чего растить/делать не умеют. Даже разделка туш не всегда профессиональная. Спроси у работников, которые этим занимают, что такое «толстый край» – они не ответят. Вырезку называют пастромой.

Знаю случай, когда повар лично выезжал на мясокомбинат и объяснял, как нужно для него разделывать туши.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаФото с сайта bogemarc.ru

Ценообразование

Ценообразование в ресторанном бизнесе – отдельная головная боль. В начале кризиса существовал запрет поднимать цены. Когда его отменили, все просто стали переглядываться: «Раз все стараются удержать – и мы пока еще подержим». В принципе, повышать цены последним – стратегия хорошая, не раз оправдавшая себя в кризисной ситуации.

Сейчас большинство рестораторов трезво понимают, что если поднимут цены до стандартной маржинальности – народ уйдет. Маржинальность, к слову, сейчас примерно 10%.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаФото с сайта siliconrus.com

Кстати, украинские товарищи поделились с нами своим опытом. У нас принято рассчитывать цену по принципу фудкост (расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженный в процентах по отношению к стоимости блюд в меню – прим. «Про бизнес.») + % наценки, в которую закладывается и аренда с коммунальными платежами, и ФОТ, и прочие расходы.

В Украине, например, в период кризиса начали успешно использовать другой подход: смотрят на средние цены по рынку и отталкиваются от них. После чего стараются максимально сократить себестоимость блюда – за счет используемых продуктов, оптимизации процессов, работы с поставщиками и т.д. Ведь если у вас стейк сейчас стоит 200 тысяч, а у конкурентов рядом – 170 тысяч,  народ будет у них.

Какие форматы ресторанов могут «выстрелить» в Беларуси

Алкоголь, музыка и вечеринки – то, что нужно публике сегодня. Особенно в спальных районах столицы и в регионах страны.

Делать ставку на качество еды сейчас малоперспективно:

  • Большая часть публики не настолько избалована, чтобы не простить ошибку со степенью прожарки мяса
  • Повар по определению должен готовить вкусно – это не достижение, а необходимый минимум. Заведений, где еда сносная, сейчас хватает
  • Главное в заведении  – атмосфера. Если гость настроен лояльно, он и сам готов закрыть глаза на недочеты и посоветует ресторан друзьям. Беда только, что в подавляющем большинстве случаев для белорусского ресторатора все сводится к меню и интерьеру. А надо дарить эмоции, впечатления.

У нас перед глазами есть сказочный в плане полезности и наглядности пример – Украина. Политические события, экономический кризис, обвал гривны… И в такой ситуации люди работают.

Летом 2014-го в Украине открывались заведения, которые с первого месяца выходили в приличный плюс. Мы привозили в Минск известного украинского специалиста по ресторанному консалтингу Инну Андреишину.

Во время семинара она привела примеры открытых летом прошлого года заведений с рентабельностью 32%. И когда наши рестораторы услышали про эти цифры – сказали, что это другой мир. Здесь – у кого 7%, у кого 11%.

Потом в перерыве подходили, уточняли, одинаково ли в Украине и в Минске считают рентабельность.

Так вот, на Украине сейчас вся ставка делается на концепцию и сценарность заведения.

Там и раньше ресторанный бизнес был на голову выше – взять хотя бы известные на все СНГ львовские заведения: Криївка, Найдорожча ресторація Галичини, Гасова лямпа, Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою»… А сейчас такая тенденция и по всей Украине тотально прокатилась. И ведь работает! Берите, перенимайте!

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаГалицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою». Фото с сайта fest.lviv.ua

Суть в том, что вы попадаете не просто в ресторан – а в ситуацию. Например, в заведении Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою» все оформлено в еврейских мотивах. Меню нет. Подходит официант и вы сами спрашиваете, что у них есть.

Официант отвечает в духе: «Тетя Роза сегодня сделала такое-то блюдо». А расчет в конце обеда – это всегда торги. Как сторгуетесь, так и заплатите. В такие рестораны приходят за атмосферой и участием в событии.

Сегодня тот, кто первым откроет в Минске «сценарное» заведение – будет в плюсе.

Создавайте дополнительную ценность блюду. В спальных районах и регионах нужно чем-то зазывать людей в заведение: живой музыкой, тематическими вечерами, мастер-классами в зале и т.д. Помимо еды должно быть что-то, что привлекает людей.

В Беларуси фастфуд, те же фудтраки могли бы быть перспективными. Но есть свои нюансы. По действующим правилам, у нас в стране не предусмотрено даже такого класса объектов общепита, как фудтраки. Соответственно, так просто его не откроешь.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея НазарукаФото с сайта coffemobil.ru

Как рестораны работают с персоналом

Рестораторы сейчас придумывают финансовые инструменты, чтобы удержать сотрудников. Знаю случаи, когда заведения берутся обслуживать мероприятия практически без прибыли, но лишь бы у персонала была возможность заработать. Таких случаев много.

Еще один тренд – рестораны стараются не раздувать штат. Поэтому больший объем работы распределяется между тем же количеством персонала. Например, функции бухгалтера-калькулятора берет на себя администратор.

Несколько антикризисных советов для ресторанного бизнеса

1. Оптимизируйте расходы. Мелочей нет, экономить надо на всем: от расходов на логистику до использования не готовых моющих средств, а концентратов. Пересмотрите отношения и условия работы с поставщиками.

Читайте также:  Как не ошибиться с выплатой налогов компаниям, которые в 2015 брали займы у учредителей или оплачивали их услуги

2. Оптимизируйте меню. Оно должно зарабатывать деньги. Проводите ABC-анализ ассортимента, перестраивайте, сокращайте его, переходите на более доступные продукты.

Фото с сайта r-keeper.ru

3. Полагайтесь на профессионалов. Привлекайте их, держитесь за них, если они у вас уже есть. Кризис – не время для экспериментов и ошибок.

4. Ужмите штат и расширьте обязанности. Персонал должен понимать, что кризис – время тяжелое, чтобы выжить, надо работать больше и активнее.

5. Займитесь маркетингом. Гости есть, они не вымерли. Просто конкуренция за них стала жестче.

«Как падает строительная отрасль сейчас. Наблюдения Алексея Усенко»

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 1

Последние несколько лет российский ресторанный рынок рос как на дрожжах, во многом опережая темпы роста реальной экономики.

Один за другим открывались новые рестораны, а параллельно им, и еще более быстрыми темпами, бывшие рынки превращались в модные гастропространства, увеличивалось количество фуд- и гастромаркетов с хорошей проходимостью.

К примеру, гастромаркет «Вокруг света» на Никольской в самый разгар чемпионата мира по футболу собирал по 17 тыс. человек в день. А открытие год назад огромного фудмолла «Депо.

Москва» (1800 посадочных мест, более 70 фудкортов и 150 торговых лавок) продемонстрировало, что тренд набирает обороты и что количество людей, которые готовы регулярно ходить в рестораны и посещать фудкорты, продолжает расти. Первые месяцы интерес к проекту на Лесной был огромный: в день его посещали 30 тыс. человек.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

Фудмолл «Депо.Москва»

© instagram.com/depo.moscow/

Вдохновленные интересом публики и успехом фудмолла, рестораторы и застройщики (например, Zemskiy Group с EAT Market) открывали свои гастропространства.

И при этом мало кто оптимизировал меню, сокращал фудкосты (показатели себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж), вводил безотходное производство и занимался отладкой бизнес-процессов. Ведь все и так работало.

Тем более что практически весь 2019 год для московских рестораторов прошел успешно: ресторанов закрылось мало, зато запустилось много успешных концепций («Пифагор», Rossini, Loro Restaurant, Eva и другие). Новый год прошел на ура, но январские каникулы рестораны провели с традиционным спадом трафика.

Февраль в ресторанах начался ожидаемо неплохо, однако беда подкралась откуда не ждали. Все началось с распространения вируса COVID-19, добравшегося из Китая в Европу к концу января. Уже в середине февраля рестораторы заметили определенное уменьшение трафика (на 5–10%), удивились, но не встревожились.

Тем временем падение спроса на нефть на китайском рынке вызвало снижение цен на топливо, а срыв сделки ОПЕК+ 6 марта просто обрушил рынок «черного золота», а заодно и все биржевые индексы.

Туристический поток из Европы начал стремительно сокращаться, испуганные коронавирусом россияне стали избегать посещений культурно-массовых мероприятий, а заодно и ресторанов.

По подсчетам Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), в начале марта выручка московских ресторанов снизилась на 30–60%, а к концу месяца упала на 80–90%. «В России отток гостей стал заметен в конце февраля — начале марта, — комментирует Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель компании «Росинтер Ресторантс».

 — Сначала он составил 10–20% к прошлому году, потом 50% и так далее. Ситуация менялась ежечасно, процесс падения выручки был похож на снежный ком, который стремительно катится вниз. Вначале пересматривали меню и графики работы персонала, перестраивали закупки, потом останавливали работу ресторанов в закрывающихся локациях».

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

Кафе Introvert place

© instagram.com/h.trvrt/

«Хотя в Самаре выявлены единицы заболевших, люди стали опасаться посещения общественных мест еще в конце февраля и гостевой поток начал снижаться, — добавляет ресторатор Евгений Реймер (Milimon Family Company). — Мы ощутили падение выручки в субботу 14 марта, а за выходные потеряли 30%.

В следующий уик-энд посещаемость упала уже на 70%».

И такое падение трафика, как в московских ресторанах, так и в регионах, связано не только со страхом людей подхватить вирус в заведении: кого-то уже настигли сокращения, многие отправлены в неоплачиваемые отпуска, и финансовые перспективы оказались весьма туманны.

Бизнес в изоляции

Общий кризис, вызванный как падением рубля из-за низкой цены на нефть, так и пандемией коронавируса, больнее всего ударил по клиентскому бизнесу, и ресторанный — в первых рядах.

Согласно результатам исследования компании по автоматизации ресторанов Poster (есть в распоряжении редакции «РБК Стиль»), еще до того, как рестораны были закрыты по решению мэра Москвы Сергея Собянина 28 марта, трафик гостей в заведениях снизился в лучшем случае на 50%, а где-то и на 80–90%. Схожая ситуация, пусть и не столь плачевная, наблюдалась и в регионах.

По данным системы учета Poster, общероссийское снижение продаж в заведениях с 16 по 23 марта в среднем составило 16% по сравнению с периодом неделей ранее, причем на выходных 25–26 марта этот показатель приблизился уже к 20%.

«Уже сейчас ясно, что пандемия коронавируса вызовет один из крупнейших кризисов в сфере HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса. — «РБК Стиль») в России за последние годы», — заявил Родион Ерошек, соучредитель и CEO компании по автоматизации ресторанов Poster.

Тем временем 2 апреля президент России Владимир Путин принял решение продлить режим нерабочих дней по 30 апреля включительно «с сохранением зарплат». На данный момент в большинстве регионов введен режим самоизоляции или другие ограничения, поэтому рестораны могут работать только в формате доставки блюд или обслуживания навынос.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

© instagram.com/novikovgroup/

Понимая всю тяжесть ситуации, часть владельцев помещений пошла навстречу рестораторам и поддержали их.

Так, Максим Попов значительно снизил аренду для всех 44 корнеров гастропространства strEAT, а руководство «Центрального рынка» на Маросейке предоставило арендаторам в апреле скидку 50%. Некоторые пошли еще дальше.

Менеджмент Новой Голландии в Санкт-Петербурге объявил арендные каникулы на март всем арендаторам. Владельцы помещений, которые Владимир Перельман арендует для своих ресторанов, дали арендные каникулы на март—апрель.

«Все наши арендодатели пошли на уступки, — прокомментировал ситуацию ресторатор Борис Зарьков, глава White Rabbit Family. — Мы им очень благодарны. Некоторые нам сделали серьезнейшие скидки от 50%, а кто-то и вовсе объявил нулевую аренду на ближайшие несколько месяцев. Это поможет удержаться на плаву в это кризисное время».

Не отпускают на каникулы

В своем мартовском обращении к народу Владимир Путин заявил, что малому и среднему бизнесу нужно предоставить отсрочку по всем налогам, за исключением НДС, на ближайшие полгода, дать ему отсрочки по банковским кредитам на тот же срок, а также снизить в два раза размер страховых взносов для работников предприятий малого и среднего предпринимательства (МСП). Но отсрочка по платежам — это не налоговые каникулы, да и за кредиты, взятые в банках для выплат зарплаты сотрудникам в марте-апреле, нужно будет как-то расплачиваться, а не факт, что многим удастся сохранить свой бизнес к маю-июню.

Кроме того, большинство мер правительства, принятых для поддержки малого и среднего бизнеса, не распространяется на ресторанные проекты, так как из-за специфики бизнеса в них работает большое количество сотрудников.

«У нас, в кафе «Андерсон», работает 2 тыс. людей, у «Шоколадницы» — 30 тыс., — заявила на встрече с президентом основательница сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова. — И мы даже не в реестре МСП.

Потому что у меня много людей работает, и мне поэтому помогать не надо. Это просто отрасль, в которой много людей задействовано. В ресторане я не могу поставить двух официантов, нужно 20.

И поваров на кухне должно быть 20, понимаете? Надо снять это ограничение по людям, для этих отраслей оно не работает».

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

© instagram.com/shoko.ru/

«Разработано много хороших правильных мер для МСП, но туда не попали многие компании, работающие в общей системе налогообложения, — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. — Рестораны попадут в еще более тяжелое положение, чем те, кто работает по упрощенной системе налогообложения или как индивидуальные предприниматели, так как налоговая база для них гораздо больше».

«Мы со многими арендодателями сейчас договариваемся о 100%-х арендных каникулах, только в этом случае заведения смогут работать дальше, — говорит Евгений Реймер. — Скидка даже в 50% не спасает нас от убытков.

Арендодатель в этой ситуации выигрывает в части того, что объект не законсервирован, находится под присмотром, охраняется, коммунальные платежи платятся. После снятия карантина такое помещение сможет быстрее набрать обороты.

Ну либо закроется, если это нужно будет арендодателю. Да и мы сами не отрицаем закрытия каких-то заведений».

Конечно, в данной ситуации рестораторы ожидают четкого и однозначного признания от органов власти, что страна находится в состоянии форс-мажора, чтобы приостановить действия не только договоров аренды, но и коммерческих договоров. Однако уже ясно, что признания и объявления чрезвычайной ситуации не последует.

Поэтому, осознав, что спасение утопающих дело рук самих утопающих, и изучив опыт европейских коллег, большая часть московских и региональных рестораторов в срочном порядке начала подключаться к агрегаторам доставки вроде Delivery Club и «Яндекс.Еда».

«Те, кто не успел сделать этого раньше, сейчас подключаются к платформам доставки или пытаются организовать свою, — комментирует Родион Ерошек.

 — Ведь в случае карантина доставка и продажа еды навынос остается для заведений практически единственным способом хоть как-то легально работать и покрывать основные затраты».

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

Ресторан «Кафе Пушкинъ»

© instagram.com/cafepushkin/

«Мы запустили доставку во всех ресторанах, где это позволяет меню, — заявил Борис Зарьков. — Люди в рестораны приходят не для того, чтобы заправиться кормом, а вот дома они как раз думают о том, чтобы удовлетворить голод и поесть.

Сейчас на доставку прекрасно работают три московских ресторана — «Сахалин», «Горыныч» и «Техникум». Если этих денег хватит, чтобы прожить в ноль апрель со всеми скидками и ужатым персоналом, то будет прекрасно. Эта история не про заработать, это про продержаться.

Читайте также:  Как продукту найти уникальность и выгодно ее продать – кейс о продвижении молдавского вина

Самая большая трудность — это сотрудники, которым этот месяц надо прожить вместе с нами».

«С 28 марта, начала карантинных каникул, мы не зарабатываем деньги, кроме тех нескольких ресторанов, которые работают на доставку в Москве и в регионах России, — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.

 — Доставка у нас действует давно, работаем как через собственную службу доставки, так и через агрегаторы.

Но необходимо подчеркнуть, что заработанные на доставке деньги не покрывают даже затрат на зарплату сотрудников кухни, которые выходят на работу и готовят блюда для доставки и навынос, а также курьеров, которые доставляют заказы».

Тем не менее каждый ресторатор ищет свои варианты спасения. Так, группа «Шоколадница» запустила раздел «Кулинария», открыв продажи полуфабрикатов (пасты, соусы или котлеты) через платформу Delivery Club. Кроме того, сейчас компания разрабатывает наборы комплексного питания.

В ресторане «Рыбы нет» Аркадия Новикова организована доставка основного меню и новинок кулинарии: это «домашняя еда без хлопот» от шефа Камеля Бенмамара. Схожим путем двинулась и сеть ресторанов «Кофемания».

При помощи собственной службы доставки клиентам привозят как блюда основного меню, так и блюда из кулинарного цеха «Кофемании». #СибирьСибирь доставляет замороженные пельмени, котлеты, закуски, соления и рыбу.

Рамен изакая бар [KU: ] отправляет клиентам, помимо готовых раменов, и комплекты для их приготовления: бульон, сырую лапшу, томленое мясо, овощи и приправы — все завакуумированное в плотные пакеты.

Владимир Мухин запустил серию онлайн-ужинов в формате Chefs Table, все деньги от проведения которых идут на выплаты зарплат сотрудникам холдинга.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

Владимир Мухин

© instagram.com/muhinvladimir/

Что дальше

Четкого понимания, что произойдет после снятия карантина, ни у кого сейчас нет. «Я, конечно, не верю в историю, где мы все выходим из карантина, открываем рестораны и гости ломятся толпами за едой, — комментирует Владимир Чистяков, шеф-повар BURO TSUM.

 — Скорее всего, мы откроем рестораны, сильно-сильно сократим меню, ведь многих продуктов не будет, и начнется сложный, но очень интересный процесс оптимизации бизнеса. Первое, что будем делать на кухне — это заниматься фудкостом и резать его по возможности. Однако нельзя забывать о том, что фудкост — это на самом деле мелочи жизни.

Гораздо более весомый и проблемный кусок бизнеса — это аренда, фонд оплаты труда кухни и зала, операционные расходы и так далее. Вот где основные проблемы».

«Доставка никоим образом не сможет помочь ресторанам в условиях этого кризиса, — добавляет Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка». — Но останавливать ресторан не следует. Тут как с автомобилями на светофоре: быстрее стартует тот, кто не остановился полностью, а продолжал медленно двигаться.

Так вот, доставка сейчас позволяет хоть как-то двигаться и запустить вновь такой ресторан будет проще. Другое дело, что у людей, живущих от зарплаты к зарплате, кончатся деньги, и они закончатся раньше, чем откроются рестораны.

У людей же состоятельных всегда найдется пара монет на ресторан, так что лучше себя будут чувствовать заведения, ориентированные на эту аудиторию».

«На сегодняшний день мы оптимизируем работу персонала не по принципу сокращения, а уменьшая количество рабочих часов, — добавляет Евгений Реймер. — Наша главная стратегическая задача — сохранить команду и инфраструктуру компании. Не сомневаюсь, и этот кризис пройдет. Вопрос, какой ценой. А вот этого пока неизвестно».

«Я думаю, что после завершения карантина не откроется около 10% ресторанов, — комментирует Борис Зарьков. — Но новая реальность, которая не вернет прежний объем выручки, вынудит многих закрыться в обозримом будущем. Я думаю, что примерно 25% закроется.

Это оптимистичный прогноз. Дело в том, что в Москве треть ресторанов работали в ноль или легкий минус. Люди не могли психологически зафиксировать свои убытки — строили рестораны, вкладывали душу, эмоции и деньги.

Но сейчас люди готовы к этому и многие проекты не откроются».

Те меры, которые помогли рестораторам выстоять во время предыдущих кризисов, — оптимизация бизнес-процессов с целью сокращения затрат, поиск новых источников доходов через разработку новых предложений, пересмотр меню и изменение форматов ресторанов — в условиях карантина и ограничительных мер помогут не сильно.

Поэтому отрасли, как и бизнесу в целом, необходима поддержка государства, а предпринятых на данный момент мер явно недостаточно.

Хочется верить, что российское правительство примет во внимание все меры и механизмы поддержки людей и бизнеса, которые принимаются в других странах, а также использует собственный опыт, накопленный за последние годы, чтобы создать для бизнеса необходимую «подушку», которая бы позволила смягчить удары, которые все мы получим в ближайшие месяцы. 

«Такой ад у нас впервые»: как рестораторы оказались на грани краха из-за коронавируса

Forbes начинает серию текстов о том, что происходит с малым предпринимательством в России на фоне пандемии коронавируса. Каждую неделю мы будем анализировать различные сферы бизнеса, которые переживают кризис, и через личные истории предпринимателей рассказывать, в чем нуждается отрасль. Первый эпизод посвящен ресторанам и кафе, на которых кризис сказался особенно сильно.

«Кто-то карабкается, кто-то уже откинулся. Все просто на дне. Многие рестораны тащили до прошлых выходных. Пятница, суббота и воскресенье — традиционно самые крупные по выручке дни, но и они из-за коронавируса ничего не принесли.

Я думаю, сегодня-завтра мы не досчитаемся приличного количества заведений», — делится мрачными прогнозами Дмитрий Левицкий, президент ресторанного альянса «Реал», основатель консалтинговой Hurma Group.

Левицкий — сам ресторатор: из пяти его заведений на грани закрытия одно (бар «Профсоюз»), остальные сократили время работы.

Из-за паники вокруг коронавируса люди действуют «абсолютно нелогично: бегут в супермаркеты, а в рестораны ходить боятся», рассуждает Сергей Миронов, руководитель агентства «РестКонсалт» и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба»: «Абсолютно все на рынке находятся в минусе, и сейчас многим ресторанам проще закрыться. У большинства и прежде-то не было суперприбыли: нормальным считалось 6-7% по году. Сейчас же все ушли за грань рентабельности». Если правительство не окажет адекватных мер поддержки, около половины игроков уйдет с рынка, предсказывает Миронов.

«Люди действуют абсолютно нелогично: бегут в супермаркеты, а в рестораны ходить боятся»

Рестораны попали в казуистический капкан: официального предписания закрываться нет, зато есть настоятельная рекомендация от правительства Москвы и ВОЗ не выходить на улицу без крайней надобности, говорит ресторатор Тахир Холикбердиев. Из-за этого залы ресторанов пустуют, но аренду и зарплату сотрудникам рестораторы обязаны платить. В итоге самая страшная в мирное время мера — закрытие заведения — сегодня превратилась для предпринимателей в долгожданное благо.

Власти реагируют на ситуацию пакетами мер — правда, бизнес называет их «каплей в море» и «крохами», не сравнимыми с тем, что делают для предпринимателей страны Европы.

Так, в конце прошлой недели правительство России утвердило федеральный план поддержки предпринимателей, а 24 марта мэр Москвы Сергей Собянин озвучил пакет мер для столичного бизнеса.

И те, и другие затрагивают ничтожно маленькую часть ресторанного сообщества — только тех, кто владеет помещениями или арендует их у города, отмечает Борис Зарьков, владелец ресторанной группы White Rabbit Family.

Надежда Пак, соосновательница сети семейных кафе «Рецептор», вообще считает, что меры только усугубят ситуацию: «Сейчас мы не будем платить [некоторые виды налогов из-за каникул], а потом, когда только начнем выбираться из кризиса, придется заплатить в два раза больше. Нас это не спасет».

«Дичайшее падение. Самое страшное, что мы ничего не можем с этим сделать», — сокрушается Надежда Пак.

Масштаб бедствия соосновательница сети семейных кафе «Рецептор» с мужем и партнером по бизнесу Александром Брайловским ощутила в начале прошлой недели: выручка за несколько дней обрушилась на 80% по сравнению с показателями предыдущей недели. Если одно кафе в будни приносило в среднем 60 000-80 000 рублей выручки, то теперь — всего 7000.

«Рецептор» существует десять лет, но с «таким адом» основатели столкнулись впервые. Первое кафе они открыли в центре Москвы в 2010-м. Проект вырос из увлечения путешествиями: из каждой страны супруги привозили интересные рецепты. Прежде Надежда работала юристом, а Александр снимал рекламные ролики. Когда «Рецептор» встал на ноги, они решили полностью переключиться на бизнес.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука Надежда Пак и Александр Брайловский / Фото DR

К концу 2018-го сеть насчитывала шесть заведений. За 2019-й Пак и Брайловский получили 120 млн рублей выручки. Прибыль — около 18 млн — покрыла убытки кафе в Одинцово: «Концепцию здорового семейного кафе без мяса и картошки-фри [там] не поняли». Точка в среднем теряла по 200 000 рублей в месяц.

Несмотря на это, бизнес рос: помимо «Рецепторов», в 2018-2019 годах вместе с партнерами супруги открыли ресторан «Майкитай» в ТЦ «Авиапарк» и кофейню «КофеЦвет» на Покровке.

«Майкитай» пострадал первым: выручка еще в январе упала с 80 000 до 24 000 рублей в день. Январь ресторан закрыл с убытком в 100 000 рублей, февраль — 600 000. «Только потому, что в названии есть слово «Китай».

Когда вирус начал распространяться в КНР, все принялись бояться всего китайского», – объясняет Пак. Супруги решили «быстро переобуться» — поменять название на «Рецептор».

Вопрос обсудили с ТЦ, но подготовить запрос не успели: «После выходных 14-15 марта мы поняли, что смена концепции не поможет, и отправили руководству [ТЦ] письмо с просьбой отменить арендные платежи. Нам отказали. Говорят, что это [кризис] предпринимательские риски».

За неполный март «Майкитай» получил 700 000 рублей убытка. «Переговоры ведем с каждым арендатором вне зависимости от сферы деятельности: обсуждаем условия и принимаем решение о дальнейшей работе», — ответил на запрос Forbes представитель «Авиапарка».

Читайте также:  Как раскачать старый блог с помощью seo и увеличить посещаемость в 12 раз

«Дичайшее падение. Самое страшное, что мы ничего не можем с этим сделать»

Рестораны в ТЦ сильно подвержены рискам в кризис, считает Сергей Миронов из «РестКонсалт»: «У ТЦ единая политика ко всем арендаторам. Они говорят: «Договор аренды есть, будьте любезны работать. Когда государство скажет, что рестораны могут закрыться без выплат аренды, тогда и будете закрываться». ТЦ можно понять: у них тоже убытки».

Когда Пак и Брайловский заметили обвал, то начали созывать экстренные совещания. «Состояние было ужасное: мы находились не в Москве и удаленно созванивались с командой каждые 15 минут. Нужно было придумать, как выровняться, согласовать план», — вспоминает Надежда. Первым делом закрыли «Рецептор» в Одинцово.

Арендодатель пока не согласился освободить предпринимателей от арендных платежей в 850 000 рублей в месяц, но до конца марта они надеются «решить вопрос». Собственники трех точек в центре Москвы согласились уменьшить аренду на 50%.

«Я сама лично позвонила им, мне сказали: «Даже не обсуждается, конечно, пойдем на уступку», — говорит Пак.

Следом за закрытием кафе в Одинцово супруги выгрузили 35 000 контактов из клиентской базы и поставили менеджерам задачу обзвонить их и предложить доставку из «Рецепторов». Услугу «в фоновом режиме» развивали давно, но пользовалась ей малая часть постоянных клиентов. Конверсия после первого дня обзвона оказалась низкой — из 270 человек доставку заказали лишь пятеро.

«Рецептор» продолжил работать и с агрегаторами Delivery Club и «Яндекс.Еда», на чьи заказы приходится до 15% выручки сети. Но на них кафе «вообще не зарабатывают», говорит Пак: «[С агрегаторами] вообще идиотизм.

Их комиссия для нас составляет в среднем 35%, но коллеги из ресторанной сферы передали, что из-за коронавируса они собираются поднять ее еще на 7%. Работать будет совсем невыгодно». Представители Delivery Club и «Яндекс.

Еды» заверили Forbes, что повышение комиссии не обсуждается.

Чтобы сократить расходы, Пак и Брайловский отправили в отпуск за свой счет большую часть персонала: «Если раньше у нас в зале работали официант, бармен, управляющий, то сейчас из трех позиций мы оставили только одну».

Трудовое законодательство не позволяет делать это принудительно, напоминает Елена Проскурова, руководитель практики частного права НЮС «Амулекс».

Но «Рецептору» и не пришлось прибегать к принудительным мерам, заверяет Пак: «Сотрудники работают у нас давно, все понимают, и мы пришли к обоюдному согласию».

Даже с учетом урезания расходов с 16 по 22 марта сеть выручила всего 1,2 млн рублей и понесла убыток в 218 000. Еще около 290 000 потерял «КофеЦвет», о закрытии кофейни супруги ведут переговоры с арендатором.

Выручка 24 марта упала еще на 40% по сравнению с показателями предыдущей недели. Если в Москве объявят режим ЧС, из всех «Рецепторов» основатели оставят «в строю» два, и те будут работать на доставку. Без поддержки властей сеть разорится, считает Пак: «Как мы выживем, не знаю.

Самое главное — надо дать всем нам [рестораторам] возможность выхода из договора [аренды] без штрафов».

Государство могло бы признать закрытие ресторанов по собственной инициативе обстоятельством непреодолимой силы, заключает Миронов из «РестКонсалт»: «В таком случае ресторан может закрыться без бешеных штрафов перед арендодателем».

«Все рестораны зимой имеют спад, «подушки» у большинства нет. И только к лету все начинает вместе с листочками расцветать. Так что у нас иллюзий нет, мы понимаем, что этот сезон потеряли», — вздыхает ресторатор Владимир Перельман. Главная его задача сейчас — сохранить хотя бы какое-то количество ресторанов, когда начнется неизбежная волна закрытий.

Как сейчас выживают кафе и рестораны в Москве? Пример кафе, где мы заказываем еду..

Есть у нас в районе кафе (не буду его называть, а то опять скажут, что реклама!!!), где раньше, до вынужденных каникул, мы часто пили кофе с пирожными или иногда завтракали.

Потом, с 28 марта оно закрылось. Но осталась доставка. А сам зал конечно же закрыт.

На днях в очередной раз у них заказали и немного разговорились с работником о том, как поживает кафе, сложно ли сейчас работать и как вообще у них дела?

Закрытое кафе в Москве… Фото с сайта Z-truda.ru

Заказов в кафе сильно поубавилось, по словам баристы, чаще всего заказы делают постоянные клиенты, которые и до этого часто захаживали сюда. Именно их «костяк» сильно выручает кафе.

Доставка работает, но не окупает так всё и приносит гораздо меньше прибыли. Раньше, в зале средний чек был всегда выше.

Что интересного заметили мы и как кафе старается выживать?

  • Владелец кафе стал часто радовать приятным бонусом! Это может быть бесплатный Капучино к заказу, пирожное в подарок, ещё какой-либо «комплимент» от повара и так далее. Мелочь, а безумно приятно!
  • Кафе сотрудничает с различными агрегаторами служб доставки. При этом у них есть своя собственная бесплатная доставка, которой намного выгоднее пользоваться. В радиусе до 500-700 метров доставка бесплатная, независимо от суммы заказа. Тоже очень приятно!
  • В роли курьеров выступают работники кафе: владелец, повар, бариста, официант. По очереди они в течение 10-30 минут приносят весь заказ! Люди очень стараются, благодарят за заказ. Видно, что им тяжело и каждый клиент дорог. Это очень хороший подход!
  • Последние 2 дня заказывали торт «Наполеон». Они его сами изготавливают (вкусный очень, с варёной сгущёнкой). Приносят такие большие куски, что сразу съесть их проблематично! Порции явно больше, чем в 2 раза, по сравнению с другими кафе. Тоже очень приятна такая мелочь!

1/3 от куска «Наполеона» из кафе. Фото Артюхов Д.

  • Периодически в ВотсАп работники пишут, что готовы свежие десерты или скидка в меню на определённые блюда. То есть они напоминают иногда о себе, именно не спамом, а по делу. Это тоже хорошо. Многие кафе губит именно работа «на отвяжись»!

Вот такие наши наблюдения и история одного из многих кафе, которые сейчас пытаются работать в Москве. Пожелаем им удачи в этом деле!

Подписаться на канал | Я в ВК

Вирус на еду. Как эпидемия убивает ресторанный бизнес

Ажиотаж добрался и до России. Количество заболевших опасным вирусом с каждым днём увеличивается. Дошкольные и учебные заведения закрываются на карантин, офисных сотрудников отправляют работать из дома. Люди настолько напуганы, что переносят праздничные мероприятия.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров привёл неутешительную статистику: число посетителей в российских кафе и ресторанах снизилось в среднем на 25% в связи со вспышкой нового коронавируса. Эксперт не уточнил количество посетителей кафе и ресторанов с начала года, но отметил, что падение началось при распространении информации о коронавирусе.

У нас уже отменили несколько банкетов на большие компании из 20–25 человек. Причём оба заказчика не болеют, но ввиду общей истерии приняли решение отменить мероприятия. Мы с пониманием относимся к ситуации, за отмену банкетов возвращаем денежные средства в полном объёме

Александр Гаврильчик, руководитель ресторана Sasha’s bar в Санкт-Петербурге

Помимо отмены банкетов значительно сократилось и число посетителей кафе и ресторанов. Александр заметил это уже в прошедшие выходные, а в течение рабочей недели заведение было совсем пустым. Выручка ресторана сократилась в четыре раза по сравнению с периодом до начала паники.

Зато ресторатор отметил небольшой рост заказов еды на дом. И если раньше клиенты заказывали пиццу или бургеры, то сейчас больше предпочитают супы и салаты.

Хуже обстоят дела с арендой заведения и прочими услугами, за которые надо платить. По словам Александра, отсутствие выручки не освобождает ресторан от текущих затрат.

Выход из ситуации найти можно: либо сократить смены сотрудников, либо сэкономить 5–10% на закупочной составляющей. К примеру, если мы из расчёта один миллион рублей в месяц в этом месяце получим 250 тысяч рублей, убыток будет колоссальный

Поистине плачевное положение наблюдалось в феврале у ресторанов китайской кухни. Так, например, в закусочной «Чихо» на Покровке выручка сократилась на 20%, а сильнее всего коронавирус ударил по китайскому ресторану «Дружба». Там выручка упала аж на 60%.

По мнению рестораторов, падение выручки в заведениях вызвано не только продолжающимся на тот момент потоком туристов из КНР, но и боязнью местных жителей всего, что связано с Китаем, то есть с азиатской кухней.

Сотрудники ресторана «Дружба» объясняют, что продукты, используемые в заведении, закупаются у российских поставщиков. У них есть все сертификаты и разрешения санэпидемстанции. А заказывать поставки из Китая ресторану невыгодно. Кроме того, работники ресторана регулярно проходят медицинское обследование.

Другой известный российский ресторатор, Александр Сысоев, не поддался панике из-за уронов, которые наносит коронавирус ресторанному бизнесу. Он, наоборот, в своём телеграм-канале призывает читателей сократить посещение общественных мест.

Уже многие уважаемые компании разрешают сотрудникам работать из дома. Я искренне прошу вас в эти дни не ходить или сократить до минимума походы в общественные пространства (рестораны, кофейни, музеи, общественный транспорт). Чем меньше мы контактируем с социумом, тем выше шанс, что вирус не будет распространяться с такой же скоростью, как в Европе

Ресторатор обратился к владельцам помещений с просьбой максимально снизить аренду или дать арендные каникулы для всех точек общепита из-за сокращения посетителей.

Подпишитесь на LIFE

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *