Как закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет old&young coffeehouse&bar

Представляем Топ-10 материалов, которые были опубликованы в сентябре и пользовались наибольшей популярностью у аудитории «Про бизнес.». Материалы ранжированы по количеству просмотров.

Как закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет old&young coffeehouse&barКак закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет old&young coffeehouse&barКак закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет old&young coffeehouse&barФото из личного архива Павла Гильмана

1. Как парень из Бреста построил бизнес в Лондоне. История Павла Гильмана

Материал о Павле Гильмане, парне из Бреста, который создал свой бизнес в Лондоне – риелторское агентство Ready Flats и компания Hilberg Media (производство музыки, организация развлекательных мероприятий) – стал самым популярным в сентябре.

До конца этого года мы планируем организовать на площадке «Про бизнес.» встречу Павла с читателями.

2. Как закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет Old&Young coffeehouse&bar

Как закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет old&young coffeehouse&barФото Анастасии Бондарович, probusiness.by

Виталий Трахтенберг, в недавнем прошлом владелец заведения Old&Young coffeehouse&bar, поделился с нами историей, почему, проработав менее года, он закрыл свою кофейню, и какие выводы для себя сделал.

Один из выводов: «Как ни плохо это прозвучит – не надо доверять людям. К сожалению, очень часто отношение линейного (а то и старшего) персонала общепита к своей работе такое: «Здесь можно обмануть». Так что никаких дружеских отношений и понимающего участия. Строго и жестко, очень жестко. Нужен постоянный контроль».

3. Как «задушить» в себе наемного работника и стать предпринимателем – 10 советов от Дениса Курьяна

Как закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет old&young coffeehouse&bar Дарья Бурякина, probusiness.by

Предприниматель, продюсер и телеведущий Денис Курьян на нашем форуме «Бизнес Будущего» поделился личным опытом, рассказал, к чему надо готовиться тем, кто решил открыть собственное дело.

«Около 60% времени сотрудник действительно работает, а все остальное время – подготовка к работе или посторонние дела.

Чтобы мне стало проще жить, я поставил себе задачу сначала свой собственный коэффициент довести до 90%. Люди – это зеркальное отражение друг друга.

Если они видят, что собственник бизнеса в рабочее время работает, а не сидит в социальных сетях, курит или пьет кофе, то это заражает».

Другие мысли Дениса про бизнес читайте здесь.

4. Как общий бизнес разрушает дружбу и какие выводы из этого следуют – история директора «Сайтомании»

Как закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет old&young coffeehouse&barФото из личного архива Кирилла Солдаткина

«Когда стартуешь – очень много энтузиазма. Особенно, если это самый первый проект в роли предпринимателя: глаза горят, грудь разрывается, внутри переполняет энергия.

Готов работать 24/7! Но все забывают о том, что это не навсегда. Люди меняются со временем, меняются взгляды, принципы, мораль. В конце концов – может надоесть.

Поэтому необходимо перед стартом оговорить условия, при которых вы можете разойтись».

Кирилл Солдаткин, директор веб-студии «Сайтомания», исходя из личного опыта, выделил 6 пунктов, которые нужно обдумать каждому, кто начинает свой бизнес. Материал стал одним из самых популярных в сентябре.

5. Делай, что должно, и будь, что будет. Беседа Виталия Денисенкова и Юрия Зиссера о смысле в бизнесе и жизни

«Такой ад у нас впервые»: как рестораторы оказались на грани краха из-за коронавируса

Forbes начинает серию текстов о том, что происходит с малым предпринимательством в России на фоне пандемии коронавируса. Каждую неделю мы будем анализировать различные сферы бизнеса, которые переживают кризис, и через личные истории предпринимателей рассказывать, в чем нуждается отрасль. Первый эпизод посвящен ресторанам и кафе, на которых кризис сказался особенно сильно.

«Кто-то карабкается, кто-то уже откинулся. Все просто на дне. Многие рестораны тащили до прошлых выходных. Пятница, суббота и воскресенье — традиционно самые крупные по выручке дни, но и они из-за коронавируса ничего не принесли.

Я думаю, сегодня-завтра мы не досчитаемся приличного количества заведений», — делится мрачными прогнозами Дмитрий Левицкий, президент ресторанного альянса «Реал», основатель консалтинговой Hurma Group.

Левицкий — сам ресторатор: из пяти его заведений на грани закрытия одно (бар «Профсоюз»), остальные сократили время работы.

Из-за паники вокруг коронавируса люди действуют «абсолютно нелогично: бегут в супермаркеты, а в рестораны ходить боятся», рассуждает Сергей Миронов, руководитель агентства «РестКонсалт» и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба»: «Абсолютно все на рынке находятся в минусе, и сейчас многим ресторанам проще закрыться. У большинства и прежде-то не было суперприбыли: нормальным считалось 6-7% по году. Сейчас же все ушли за грань рентабельности». Если правительство не окажет адекватных мер поддержки, около половины игроков уйдет с рынка, предсказывает Миронов.

«Люди действуют абсолютно нелогично: бегут в супермаркеты, а в рестораны ходить боятся»

Рестораны попали в казуистический капкан: официального предписания закрываться нет, зато есть настоятельная рекомендация от правительства Москвы и ВОЗ не выходить на улицу без крайней надобности, говорит ресторатор Тахир Холикбердиев. Из-за этого залы ресторанов пустуют, но аренду и зарплату сотрудникам рестораторы обязаны платить. В итоге самая страшная в мирное время мера — закрытие заведения — сегодня превратилась для предпринимателей в долгожданное благо.

Власти реагируют на ситуацию пакетами мер — правда, бизнес называет их «каплей в море» и «крохами», не сравнимыми с тем, что делают для предпринимателей страны Европы.

Так, в конце прошлой недели правительство России утвердило федеральный план поддержки предпринимателей, а 24 марта мэр Москвы Сергей Собянин озвучил пакет мер для столичного бизнеса.

И те, и другие затрагивают ничтожно маленькую часть ресторанного сообщества — только тех, кто владеет помещениями или арендует их у города, отмечает Борис Зарьков, владелец ресторанной группы White Rabbit Family.

Надежда Пак, соосновательница сети семейных кафе «Рецептор», вообще считает, что меры только усугубят ситуацию: «Сейчас мы не будем платить [некоторые виды налогов из-за каникул], а потом, когда только начнем выбираться из кризиса, придется заплатить в два раза больше. Нас это не спасет».

«Дичайшее падение. Самое страшное, что мы ничего не можем с этим сделать», — сокрушается Надежда Пак.

Масштаб бедствия соосновательница сети семейных кафе «Рецептор» с мужем и партнером по бизнесу Александром Брайловским ощутила в начале прошлой недели: выручка за несколько дней обрушилась на 80% по сравнению с показателями предыдущей недели. Если одно кафе в будни приносило в среднем 60 000-80 000 рублей выручки, то теперь — всего 7000.

«Рецептор» существует десять лет, но с «таким адом» основатели столкнулись впервые. Первое кафе они открыли в центре Москвы в 2010-м. Проект вырос из увлечения путешествиями: из каждой страны супруги привозили интересные рецепты. Прежде Надежда работала юристом, а Александр снимал рекламные ролики. Когда «Рецептор» встал на ноги, они решили полностью переключиться на бизнес.

Как закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет old&young coffeehouse&bar Надежда Пак и Александр Брайловский / Фото DR

К концу 2018-го сеть насчитывала шесть заведений. За 2019-й Пак и Брайловский получили 120 млн рублей выручки. Прибыль — около 18 млн — покрыла убытки кафе в Одинцово: «Концепцию здорового семейного кафе без мяса и картошки-фри [там] не поняли». Точка в среднем теряла по 200 000 рублей в месяц.

Несмотря на это, бизнес рос: помимо «Рецепторов», в 2018-2019 годах вместе с партнерами супруги открыли ресторан «Майкитай» в ТЦ «Авиапарк» и кофейню «КофеЦвет» на Покровке.

«Майкитай» пострадал первым: выручка еще в январе упала с 80 000 до 24 000 рублей в день. Январь ресторан закрыл с убытком в 100 000 рублей, февраль — 600 000. «Только потому, что в названии есть слово «Китай».

Когда вирус начал распространяться в КНР, все принялись бояться всего китайского», – объясняет Пак. Супруги решили «быстро переобуться» — поменять название на «Рецептор».

Вопрос обсудили с ТЦ, но подготовить запрос не успели: «После выходных 14-15 марта мы поняли, что смена концепции не поможет, и отправили руководству [ТЦ] письмо с просьбой отменить арендные платежи. Нам отказали. Говорят, что это [кризис] предпринимательские риски».

За неполный март «Майкитай» получил 700 000 рублей убытка. «Переговоры ведем с каждым арендатором вне зависимости от сферы деятельности: обсуждаем условия и принимаем решение о дальнейшей работе», — ответил на запрос Forbes представитель «Авиапарка».

«Дичайшее падение. Самое страшное, что мы ничего не можем с этим сделать»

Рестораны в ТЦ сильно подвержены рискам в кризис, считает Сергей Миронов из «РестКонсалт»: «У ТЦ единая политика ко всем арендаторам. Они говорят: «Договор аренды есть, будьте любезны работать. Когда государство скажет, что рестораны могут закрыться без выплат аренды, тогда и будете закрываться». ТЦ можно понять: у них тоже убытки».

Когда Пак и Брайловский заметили обвал, то начали созывать экстренные совещания. «Состояние было ужасное: мы находились не в Москве и удаленно созванивались с командой каждые 15 минут. Нужно было придумать, как выровняться, согласовать план», — вспоминает Надежда. Первым делом закрыли «Рецептор» в Одинцово.

Арендодатель пока не согласился освободить предпринимателей от арендных платежей в 850 000 рублей в месяц, но до конца марта они надеются «решить вопрос». Собственники трех точек в центре Москвы согласились уменьшить аренду на 50%.

«Я сама лично позвонила им, мне сказали: «Даже не обсуждается, конечно, пойдем на уступку», — говорит Пак.

Читайте также:  Как платить налоги в Беларуси, ничего не нарушая: еще раз о важных изменениях

Следом за закрытием кафе в Одинцово супруги выгрузили 35 000 контактов из клиентской базы и поставили менеджерам задачу обзвонить их и предложить доставку из «Рецепторов». Услугу «в фоновом режиме» развивали давно, но пользовалась ей малая часть постоянных клиентов. Конверсия после первого дня обзвона оказалась низкой — из 270 человек доставку заказали лишь пятеро.

«Рецептор» продолжил работать и с агрегаторами Delivery Club и «Яндекс.Еда», на чьи заказы приходится до 15% выручки сети. Но на них кафе «вообще не зарабатывают», говорит Пак: «[С агрегаторами] вообще идиотизм.

Их комиссия для нас составляет в среднем 35%, но коллеги из ресторанной сферы передали, что из-за коронавируса они собираются поднять ее еще на 7%. Работать будет совсем невыгодно». Представители Delivery Club и «Яндекс.

Еды» заверили Forbes, что повышение комиссии не обсуждается.

Чтобы сократить расходы, Пак и Брайловский отправили в отпуск за свой счет большую часть персонала: «Если раньше у нас в зале работали официант, бармен, управляющий, то сейчас из трех позиций мы оставили только одну».

Трудовое законодательство не позволяет делать это принудительно, напоминает Елена Проскурова, руководитель практики частного права НЮС «Амулекс».

Но «Рецептору» и не пришлось прибегать к принудительным мерам, заверяет Пак: «Сотрудники работают у нас давно, все понимают, и мы пришли к обоюдному согласию».

Даже с учетом урезания расходов с 16 по 22 марта сеть выручила всего 1,2 млн рублей и понесла убыток в 218 000. Еще около 290 000 потерял «КофеЦвет», о закрытии кофейни супруги ведут переговоры с арендатором.

Выручка 24 марта упала еще на 40% по сравнению с показателями предыдущей недели. Если в Москве объявят режим ЧС, из всех «Рецепторов» основатели оставят «в строю» два, и те будут работать на доставку. Без поддержки властей сеть разорится, считает Пак: «Как мы выживем, не знаю.

Самое главное — надо дать всем нам [рестораторам] возможность выхода из договора [аренды] без штрафов».

Государство могло бы признать закрытие ресторанов по собственной инициативе обстоятельством непреодолимой силы, заключает Миронов из «РестКонсалт»: «В таком случае ресторан может закрыться без бешеных штрафов перед арендодателем».

«Все рестораны зимой имеют спад, «подушки» у большинства нет. И только к лету все начинает вместе с листочками расцветать. Так что у нас иллюзий нет, мы понимаем, что этот сезон потеряли», — вздыхает ресторатор Владимир Перельман. Главная его задача сейчас — сохранить хотя бы какое-то количество ресторанов, когда начнется неизбежная волна закрытий.

«Нас кризисом не испугаешь» | Новости партнеров на РБК+

О том, как ресторанный бизнес переживает пандемию, рассказывает бизнесмен, ресторатор, соратник Аркадия Новикова, создатель проектов GQ Bar, Tatler Club, «Магадан» Александр Соркин.

Как закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет old&young coffeehouse&bar

пресс-служба

— Как сильно пострадала ресторанная отрасль от пандемии? Дайте оценку текущей ситуации? Какие прогнозы?

— Отрасль, конечно, пострадала. Снижение оборотов в целом за весь период я оцениваю где-то в районе 15%. Но прогнозы сейчас делать бессмысленно. Все, что мы прогнозировали в апреле и сентябре, в корне отличается от того, что происходит сейчас. Я не удивлюсь, если через две недели все опять поменяется.

Когда был локдаун, в апреле–мае, я и мои коллеги — Аркадий Новиков, Борис Зарьков, Александр Раппопорт — думали, что ситуация будет хуже. Оценки были пессимистичнее, чем все оказалось осенью. Более того, как это ни парадоксально, некоторые проекты даже показали рост. Особенно в августе и сентябре.

В августе это было связано с тем, что многие остались в Москве. Сейчас вновь идет падение — на 15–20%. Это связано с последними мерами. Я понимаю, что они вынужденные, я их не осуждаю, они лучше, чем полный локдаун, но, когда ресторан закрывается в 23:00, это убивает «вторую посадку», особенно в пятницу–субботу.

Если раньше люди приходили условно в восемь вечера и в пол-одиннадцатого, то сейчас поздних посетителей мы лишились.

— Как пандемия сказалась на потребительском поведении? Отмечаете ли вы изменения среднего чека, времени пребывания клиентов в ресторане?

— Я не вижу принципиальных изменений. Средний чек стал немного ниже. Больших счетов действительно нет, люди стали более осмотрительно расставаться с деньгами. Начали задумываться о подушке безопасности.

Без гусарства проводят время. Но в ресторанах нашей группы критического падения среднего чека я не вижу. Допустим, там, где он был 2,5 тыс. руб., стал 2,2 тыс. руб. Здесь падение максимум 15%. И то не везде.

— А то, что отменены большинство новогодних корпоративов, стало для вас ударом?

— Это, конечно, трагично. Но что тут поделаешь. Но я хочу отметить, что снижение новогодней активности началось еще до принятия последних запретительных мер. Обычно мы получаем заявки еще осенью. В этом году их было критично мало: например, ресторан, который обычно проводит десять корпоративов, получил только один заказ.

Я думаю, даже без ограничительных мер, эти мероприятия никто не собирался проводить с размахом, снимая весь ресторан. Может быть, что-то проводилось бы в мелких форматах, например, стол на 20 человек. Такая форма корпоративов более популярна сейчас. Но практически и этого нет. Новогодние празднества критично уменьшились. Но это не новая тенденция.

Их и в 2019-м году было значительно меньше по сравнению с предыдущими годами.

— Запрет на работу непосредственно в новогоднюю ночь нанесет серьезный урон вашему бизнесу?

— Novikov Group не рассматривает новогоднюю ночь как хороший повод для заработка. Чтобы ресторан работал в новогоднюю ночь, надо платить людям двойную зарплату. Плюс надо учитывать, что сотрудники тоже в этот момент хотят не работать, а праздновать. Мы редко работаем в таком формате. Только если какая-то компания арендует весь ресторан под ключ. «Новогодняя ночь» — очень сложный бизнес.

— Можете сравнить ситуацию в ресторанном бизнесе в России и в мире?

— На мой взгляд, мы меньше пострадали. Но это если говорить суммарно, за весь период, с начала пандемии. Например, в Майами уже все работает, но полный локдаун длился много месяцев, рестораны работали только на вынос и на доставку.

Пандемия неравномерно проходит по миру, очень сложно пока анализировать и сравнивать. Например, лондонские рестораны сейчас закрываются уже второй раз. У нас сам локдаун длился меньше, чем во многих странах. Там потери выше.

Но там государство оказывает поддержку сильнее.

— Вы, кстати, получили какую-то поддержку государства?

— Скорее моральную. Но я считаю, то, что нас полностью не закрыли, а только ограничили работу до 23:00 — и есть поддержка. Мы не рассчитываем на прямую поддержку, честно говоря, главное, чтобы не вредили.

И я вижу, что московские власти действительно готовы помогать: не финансово, но как-то искать выходы и решения в сложившейся ситуации. Они действительно заинтересованы сохранить бизнес.

Я вижу помощь в том, что не вводятся дополнительные ограничительные меры, которые есть в других странах.

— Такое направление ресторанного бизнеса, как доставка, достаточно быстро развивалось и раньше. Но пандемия ускорила этот процесс. Как изменились онлайн и офлайн «посещения»? Считаете ли вы для себя это приоритетным вектором развития?

— Мы действительно сильно развили доставку. У нас есть рестораны-рекордсмены, где доставка мощно увеличилась во время локдауна. И прежде всего речь о загородных ресторанах, например, «Веранда у дачи», где в закрытом режиме в апреле выручка была соизмерима с обычными объемами. Люди присылали водителей за едой, у нас очереди стояли из курьеров. Доставка нас всех очень выручила.

Мы в полном объеме платили зарплату тем, кто работал в это время: поварам, менеджерам, курьерам — всем, кто был вовлечен. Они не пострадали. Даже в режиме закрытого ресторана они получали свою зарплату. Сейчас объемы по сравнению с апрелем упали. Но в целом тенденция сохраняется, мы и сейчас на довольно значительные суммы торгуем на вынос: выручка от доставки доходит до 15%.

— Можно ли «еду на вынос» назвать новой культурой потребления ресторанной еды? Или это направление утихнет после пандемии?

— Я думаю, это общемировая тенденция, которая никуда не денется. В больших городах — Лондоне, Майами, Нью-Йорке — это направление стало развиваться задолго до пандемии.

И в любом случае, сейчас все стараются меньше находиться в общественных местах. В наших ресторанах за последние два года доставка сильно выросла. Сейчас к ней подключились даже те рестораны, которые никогда этим не занимались. Например, Novikov в Ritz-Carlton. Там достаточно дорогие продукты. Тем не менее полтора-два месяца назад и там появились заказчики.

— Вы являетесь амбассадором коньячного дома «Коктебель». Чем вас привлекло это сотрудничество?

— Во время самоизоляции я стал активным блогером, оказалось, что так тоже можно зарабатывать деньги. Раз в неделю я рассказываю анекдоты, иногда играю на пианино. И все это происходит в социальных сетях. Один-два раза в неделю я приглашаю самых известных поваров.

И мы готовим закуску для коньяка. Основной критерий — блюдо должно готовиться одну-две минуты, прямо у вас на глазах. Например, недавно мы очень хорошие закуски делали с шеф-поварами ресторанов «Клево», «Магадана», «Сыроварни». Они потрясающие вещи за две минуты творят.

Это может быть брускетта, икра морских ежей с печенью трески, сырная закуска, да все что угодно. Блюда, которые, кажется, к коньяку даже не подходят. Мы же все живем со стереотипом, что коньяк надо заедать лимоном или шоколадом. Сегодня уже нет гастрономических стандартов.

Кто-то может заедать коньяк стейком, и замечательно.

— В нашей стране, на ваш взгляд, существует культура потребления коньяка?

— В Советском Союзе коньяк считался элитным напитком. В нашей семье на праздничном столе всегда был коньяк. Это был самый популярный вид взятки, водку никто не дарил. Так что определенная культура потребления у нас есть.

В 80–90-е годы появился виски и другие иностранные алкогольные напитки, и интерес к коньяку стал ниже. Но сейчас он возрождается.

И коньячный дом «Коктебель», на мой взгляд, очень правильно двигается в направлении популяризации коньяка.

— Собираетесь ли вы включать этот продукт в листинг Novikov Group?

— Мы не смогли обойти вниманием качественный продукт, который способна оценить наша аудитория. Между прочим, это старейший российский коньяк, производство которого было запущено в 1959 году.

Некоторые коньячные спирты лежат в Коктебеле в бочках еще с 60-х годов прошлого века, что позволяет выпускать очень достойные старые коньяки с выдержкой вплоть до 30 лет, где 30 — это лишь минимальный возраст дистиллята в купаже.

— Пандемия — это не первый кризис для российского ресторанного бизнеса. Как вы пережили ситуацию, связанную с санкциями. Где искали поставщиков продуктов?

Читайте также:  Какие работы и услуги белорусские компании могут заказать на стороне

— В 2014 году мы очень сильно испугались. 80% продуктов в наших ресторанах были импортного производства. Ожидания были ужасные: мы думали, например, где взять сибас. Мы были в шоке, но он продолжался недолго.

В этой сфере импортозамещение сработало на редкость эффективно. Переход на продукты, которые производятся в России или странах, не находящихся под санкциями, не был очень болезненным.

Сейчас 90% продуктов московских ресторанов — это российские продукты.

Вообще, чем хороши российские предприниматели: мы как хамелеоны адаптируемся к любой ситуации. Нас кризисом не испугаешь. Мы живем в нем столько лет, сколько занимаемся предпринимательством. Мы подстроимся под любую ситуацию.

— Для ресторанного бизнеса будет иметь значение снятие санкций?

— Большой роли это играть не будет. На самом деле, людей, которые способны по-настоящему ценить продукты, около 5%. Настоящих гурманов, которые могут с закрытыми глазами отличить вкус продукта из определенного региона, единицы. Рынок не на них ориентируется.

— Как изменилось потребительское поведение москвичей за последние год-два?

— Есть значительные перемены. Они связаны прежде всего с развитием фуд-кортов и рынков. Это стало новым для москвичей. Если раньше люди ходили в ресторан по какому-то поводу, планировали поход, это было событие, то сейчас для современного москвича это абсолютная обыденность, привычка.

Это такая новая норма жизни — зайти в заведение общепита: перекусить, поработать на удаленке, не обязательно в компании. Появилось очень много демократичных мест — модных, с красивым дизайном и недорогих. Я бы сказал, что сегодня в Москве к этому сегменту относятся 90–95% заведений, иначе они не выживут. Все ресторанные группы занимаются этой нишей.

Даже Аркадий Новиков, который шесть лет назад говорил мне, что не умеет делать демократичные места, сейчас умеет.

— Вы хотите сказать, что в Москве выровнялся средний чек?

— Определенно. Раньше разброс был большой, скажем, от одной тыс. до десяти тыс. руб. Сейчас, если не говорить о совсем дешевых местах, средний чек — это 2,5 тыс. руб. Ресторанов со средним чеком выше четырех тыс. руб. уже единицы.

— Сейчас не время для высокой кухни?

— Таких ресторанов совсем немного, но есть люди, которым это действительно нужно. На нее есть устойчивый спрос. Есть гурманы, богатые гурманы, так называемые фуди. Москва — город мирового уровня, все, что есть в мире, либо уже присутствует, либо скоро появится.

— Можно ли сравнить Москву по количеству и разнообразию ресторанов с мировыми столицами?

— Восемь лет назад в Москве было около 1200 ресторанов, сейчас около 4,5 тыс. Это взрывной рост. Для примера: в Париже, одной из гастрономических столиц мира, где в каждом доме по несколько кафе, их около десяти тыс. У нас много новых сетевых заведений, число точек растет в геометрической прогрессии. Что касается разнообразия.

Можно сказать, что засилье итальянской кухни закончилось. В Москве взрыв паназиатской кухни. Еще семь лет назад у нас, например, ресторанов с вьетнамской едой было один или два. Сейчас суп фо-бо готовят в любом торговом центре. Все этнические кухни развиваются. Кавказской, среднеазиатской кухней Москва очень насытилась.

Впрочем, появляются и новые модные итальянские рестораны. Это все глобализация.

— А есть куда расти?

— Ну мы еще недостаточно охватили спальные районы, Подмосковье, регионы. Целые районы, где все еще некуда пойти. Даже в элитных направлениях ресторанов недостаточно, на той же Новой Риге.

Сейчас все ресторанные группы активно осваивают рынки. Мы открыли «Клевое бистро», например, на Черемушкинском рынке. Это места силы. Это новая концепция ресторанного бизнеса.

Там можно провести время, что-то купить, поесть, такой entertainment. Это популярная сейчас точка для бизнеса.

— Как обстоят дела с современной русской кухней? Она вообще существует?

— Ну вот Аркадий Новиков недавно открыл ресторан авторской русской кухни. У других ресторанных групп есть рестораны русской кухни. Развивается именно авторское направление. Речь не о лубочных рецептах, конечно. Не о гречневой каше.

Это развитие связано с тем, что у нас появилось уже достаточно много поваров мирового уровня. И они предлагают переосмысленную русскую кухню. Вообще русские повара начинают задавать тренды, получают премии, наши рестораны входят в разные справочники.

Это все я называю продвижением русской кухни.

— Как вы и ваши партнеры собираетесь действовать в сложившихся обстоятельствах?

— Сейчас мы развиваем франшизное направление. Гораздо проще построить и растиражировать зарекомендовавший себя на рынке проект. С франшизой можно выходить и в спальные районы, и в регионы. Novikov Group активно продает франшизу на «Сыроварню», «Магадан», «Клево». Сейчас мы придерживаемся этой оборонительной стратегии. Пока я будущее вижу в этом. И на наши франшизные проекты есть спрос. 

Новости экономики и финансов СПб, России и мира

Каждый год в Петербурге открываются несколько сотен кафе и ресторанов. Например, в прошлом году, по подсчетам ГК «БестЪ», открылось 270 новых заведений. Но и закрылось немало — 126. Год назад, в 2015 году, цифры были еще более впечатляющими — 465 открытий и 313 закрытий.

При этом некоторым удается держаться на рынке десятилетиями — как, например, ресторанам «Салхино», который работает на «Горьковской» с советских времен. «Мечта Молоховец» Людмилы Чубайс появилась в 2002 году, а «Палкинъ» и «Метрополь» вообще ведут свою историю с конца позапрошлого века.

Другим же удается проработать всего несколько месяцев. Например, жители Васильевского острова, гуляя по Кадетской линии раз в квартал, легко могут не узнать родные места — облик стрит-ретейла в этом районе обновляется с завидной регулярностью.

Истории успешных ресторанов, может, и похожи, а история закрытия у каждого своя. Одиннадцать петербургских рестораторов поделились этими историями с «ДП».

1. «Вредные лепешки Бугурсок»

«Лепешки» известный ресторатор Александр Затуливетров открыл в 2014 году. «Бугурсок» — узбекское блюдо из теста с низкой себестоимостью; по словам Затуливетрова — ответ на кризис. Бар с лепешками, начинками к ним и алкоголем проработал почти 2 года, а затем владелец продал заведение. Сейчас на этом месте работает бар Feelz.

«Лепешки» Александр принес в жертву, чтобы заняться другим проектом — рестораном «МыЖеНаТы», который переехал с улицы Рубинштейна (где резко подорожала аренда) в более просторное помещение на улице Марата. Новый ресторан, рассказал владелец «Деловому Петербургу», оказался более затратным, чем казалось поначалу, например, пришлось перестраивать систему вентиляции.

Чтобы собрать средства на крупный проект, пришлось отказаться от точки поменьше.

2. C1tizen

Демократичный «паста-бар» C1tizen открылся на Владимирском проспекте в апреле 2016 года и прожил всего несколько месяцев. Причина его закрытия — наверное, самая экзотичная: бар прекратил работать после того, как шеф-повар заведения Григорий Пашукевич опубликовал на своей странице в соцсети негативные комментарии о полевом командире Арсении Павлове (известном как Моторола).

Пашукевича после этого уволили, но скандал в Рунете не прекратился — люди ругались в х уже на странице самого бара, понижали его рейтинг на профильных сайтах.

В итоге заведение пришлось закрыть, и если сейчас забить в поисковике «закрытие бара» — скорее всего, вы прочитаете в первую очередь именно эту историю, она до сих пор осталась одной из самых громких в Петербурге за последний год.

Китайский ресторан «Фанза» на Ленинском проспекте закрылся летом 2016 года после проверки известной телепередачи «Ревизорро». Точнее, после проверки Роспотребнадзора, которая прошла после выхода передачи.

На сайте ведомства указано, что после телеэфира Роспотребнадзор провел внеплановую выездную проверку ресторана, и нарушения подтвердились.

В итоге в отношении ООО «Ся Гуан» (ресторан «Фанза») составлен протокол о временном запрете деятельности, материалы дела направлены в суд, а ресторан до сих пор не работает — номер компании не отвечает, а забронировать столик через единую систему бронирования не удалось.

4. «Хельсинкибар»

«Хельсинкибар» — один из долгожителей нестабильной Кадетской линии, там он проработал довольно успешно 6 лет. Сначала бар принадлежал владельцу компании «Светлая Музыка» Илье Бортнюку, затем — ресторатору Дмитрию Дикману, у которого также есть несколько собственных проектов.

Концом «Хельсинкибара» стало открытие станции метро «Спортивная-2», из-за которого поднялись ставки аренды на набережной Макарова и Кадетской линии. «Жизнь идет вперед, и даже успешные проекты вынуждены претерпевать изменения или закрываться под воздействием моды и других внешних факторов, как рост арендных ставок, например», — прокомментировал закрытие Дмитрий Дикман.

Он добавил, что в 2017 году собирается сосредоточиться на развитии собственных проектов — ресторана «Ять» и закусочной «ДИКМАN’s deli».

5. PMI Bar

PMI Bar проработал с мая 2013 года по январь 2017. Заведение за эти годы стало поистине гастрономической достопримечательностью города, но его работу подкосил уход шеф-повара. Операционный директор Виктория Бучилина рассказывает, что PMI Bar был прибыльным до последнего дня.

«Но нужно понимать, что у каждой концепции есть свой жизненный путь. На начальном этапе, когда в 2013 году PMI Bar открывался, это была авторская кухня, которой не было в городе вообще. Но эта концепция себя изжила.

Наш шеф-повар покинул проект — Иван Березуцкий уехал в Москву делать свой собственный ресторан, — добавляет она. — На эту концепцию было невозможно найти другого повара.

Читайте также:  Как отстраиваются сегодня от конкурентов белорусские агроусадьбы, чтобы выжить

Мы тянули до последнего и решили закрыть ресторан в самый подходящий момент, в январе — это период застоя для всего ресторанного бизнеса, все в отпусках». На месте PMI Bar должен открыться новый ресторан, корпорация ведет переговоры с потенциальными арендаторами.

6. Киоски «Теремок»

Сеть «Теремок» постепенно отказывается от сети киосков из-за нерентабельности уличной торговли блинами. «В этом феврале закрыли точки на проспекте Просвещения и Балканской площади, — говорит гендиректор петербургской сети Виталий Свидовский.

— Уличная сеть постепенно проседает, в этих точках мы отработали масленицу и закрылись: такой формат становится невыгодным. Кроме того, компания также готовилась закрывать свой старейший ресторан на Невском проспекте, 93, который проработал 12 лет — он стал менее рентабельным из-за близости к торговым центрам.

Компания успела объявить о закрытии официально, но в итоге удалось договориться с арендодателем, который не захотел терять стабильного арендатора.

7. «Русский Китч»

Ресторан Евгения Пригожина «Русский Китч» начал свою работу аж в 2001 году, а закрылся летом 2016 года из-за устаревшего формата. «Несмотря на популярность «Русского китча» и сложившийся круг постоянных клиентов, ресторан было решено закрыть.

Формат, задуманный еще в конце 1990-х, достиг своего пика развития, а основной принцип «Конкорд Кейтеринг» — не просто идти в ногу со временем, а опережать его», — говорят в компании.

Сейчас на месте ресторана «Русский китч» работает спорт-бар Street Food Bar #1.

8. «Любовь»

Ресторан «Любовь» с ярким интерьером открылся в июле 2014 года и проработал до осени 2016. Как считает один из бывших учредителей, основная причина закрытия ресторана заключалась в конфликте учредителей и ошибках дальнейшего управления.

«При создании ресторана мы ориентировались на определенную аудиторию гостей — женщин, молодых девушек, семейные компании, и эти категории клиентов нас посещали.

Но потом на работу ресторана сильно повлиял приход сторонней управляющей компании и неверно выбранный вектор развития — отсутствие работы с имеющейся аудиторией и попытка привлечь другую целевую аудиторию, более платежеспособную.

В итоге преуспеть не получилось, а наработанная клиентура была потеряна. Свою роль также сыграли месторасположение ресторана и ярко выраженная сезонность Петроградского района».

9. «Дастархан» и «Гюльчатай»

Рестораны восточной кухни одной из старейших в городе ресторанных групп «Тритон» владельца ЗАО «Фармакор» Александра Афанасьева были открыты более 11 лет и прекратили работу летом прошлого года.

Как объясняют в компании, концепция этих ресторанов уже устарела, и это не могло не сказаться на их прибыльности: «Группа «Тритон» всегда разрабатывала трендовые проекты, мы открыли первый стейкхаус в городе, первый рыбный ресторан, поэтому и сейчас команда старается работать на перспективу, мы бросили все силы на ресторанный комплекс Royal Beach на Крестовском острове».

10. «Бар, которого нет»

Бар от команды CraftTeam (Bier Сafe Craft, пивоварня «#Поехали!!») открылся в сентябре 2016 года и проработал всего несколько месяцев, закрывшись 1 января 2017–го. На решение о закрытии повлиял один из существенных факторов, влияющих на ситуацию на рынке, — арендная ставка.

«Сейчас, когда кризис жестко почистил рынок, в существующих условиях есть два варианта: уйти в низкий ценовой сегмент и плодить одинаковые предприятия общепита, либо — путь воина — идти в действительно интересный проект, нужный рынку и исповедующий качество как основную ценность.

Но тут точно нужна вовлеченность арендодателя, его понимание и поддержка предприятия, решившегося на созидание. Мы вышли из проекта «Бар, которого нет» и сосредоточились на развитии главного детища CraftTeam — Bier cafe CRAFT.

Тянуть две арендные ставки в центре города без возможности отсрочек было несовместимо с поддержанием высокого уровня работы заведений», — говорят в компании.

11. «Молодость»

Кафе – бар «Молодость» открылся в июне 2015 года и успел проработать лишь до конца года. На успех заведения сильно повлиял рост цен на продукты.

По словам одного из учредителей «Молодости», бар очень хорошо открылся и стал окупаться с первого месяца. «Вскоре резко подскочили цены на сыры и многие овощи, но мы смогли удержать цены и наших гостей, хоть и потеряли рентабельность.

Я принял решение продать бар, новый собственник занимался им несколько месяцев, дела у него пошли плохо и он закрыл бар».

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter

Обсуждаем новости здесь. Присоединяйтесь!

Ушли, не обещали вернуться. Всемирно известные фастфуды, которые закрылись

Так и не завоевав любовь рублём российского потребителя, пицца, крендели и, конечно, бургеры от популярных во всём мире брендов покинули ресторанный рынок.

И, естественно, вам не понаслышке знакомы эти рестораны — вы наверняка бывали в них хотя бы раз. Сегодня НЕБОРЩИ расскажут, кто, когда и почему «сложил лапки», уйдя с гастрономического рынка и не пообещав вернуться.

Забегая вперёд, скажу, что буду очень скучать по этой сети.

Shake Shack

Накануне Нового 2020-го года стало известно о том, что американская сеть бургерных Shake Shack уходит из России — их рестораны в торговых центрах «Метрополис» и «Авиапарк», на Старом Арбате и около Белорусского вокзала закрылись тихо и без лишней помпы, хотя ещё летом 2019-го последний из выше перечисленных открывался грандиозной вечеринкой.

«Мы очень благодарны нашим фанатам, членам команды и партнерам, которые создавали Shake Shack в России за последние эти шесть лет. Нам будет не хватать гостей из России, но с нетерпением ждем возможности приветствовать вас в Shake Shack по всему миру.»

Именно такими словами бренд попрощался с ресторанной индустрией суровой российской действительности, и вернулся на родные американские земли.

Shake Shack в торговом центре «Метрополис».

Wendy's

Ещё одни знаменитые американские бургеры открылись в Москве по франшизе в 2011-ом году. Колоссальный приход на российский рынок начался аж с восьми ресторанов Wendy's, располагающихся в крупных торговых центрах и на Старом Арбате.

За границей они до сих пор считаются главными конкурентами ресторанов Burger King, Subway и McDonald’s, а из России ушли в 2014-ом и вовсе не из-за низкого спроса, а по причине смены владельцев франшизы. Более того, уходили со скандалом — собирались судиться и добиваться закрытия последнего ресторана в «Атриуме». Но обошлось.

Wendy's на Старом Арбате

Carl’s Junior

Подождите-подождите и не начинайте сразу писать комментарии о том, что сеть ресторанов быстрого обслуживания родом из США до сих пор представлена на российских фуд-кортах. Увы, к сожалению, это не так.

Они действительно открыли на территории России первый ресторан в 2006-ом году, но в 2015-ом все 30 ресторанов закрылись. По отзывам посетителей, нынешние точки Carl’s Junior, работающие во многих городах, никакого отношения к оригиналу не имеют.

Точка «Карлс Джуниор» на одном из вокзалов.

Wetzel’s Pretzels

Пекарни легендарной американской сети Wetzel’s Pretzels от компанииNestle стали масштабно открываться в торговых центрах в 2013-ом, не обошлось и без флагмана на Старом Арбате.

Компания пыталась выживать вплоть до 2015-ого и не закрывала последние точки. Но потом грянул всё тот же всем известный экономический кризис, и бренду стало невыгодно продолжать развитие в России. Кстати, там готовили не только солёные и сладкие крендели, но и хот-доги.

Wetzel's Pretzels в одном из торговых центров.

Sbarro

Несмотря на то, что в 2014-ом году эта американская сеть пиццерий насчитывала по России 247 ресторанов, а также здесь трудилось 10 000 сотрудников, она закрылась в октябре 2017-ого года по причине санкций и долгов. Sbarro признали банкротом, и завели против компании административное дело из-за невыплаты зарплат работникам на сумму в 1,3 миллиона рублей.

Спустя год после этих неурядиц бренд сменил владельца франшизы и даже предпринял попытку вернуться на рынок, но единственная точка фаст-фуд пиццерии проработала в ТЦ на окраине города очень недолго.

Сегодня на месте многих Sbarro работает некое подобие под названием «Ciao Pizza», однако, рецептуры, салат-бар и предложения бизнес-ланчей остались прежними.

Sbarro в торговом центре «Атриум».

Вот такие неутешительные цифры по глобальным ресторанным сетям, которые до сих пор востребованы во всём мире, но у нас не прижились.

С другой стороны, это позволяет, ввиду отсутствия конкуренции, создавать и реализовывать концепции отечественному производителю.

Яркие примеры тому — сети «Теремок» (рецепт их блинов я публиковала ранее здесь) и «Крошка Картошка» (о рецепте их картофеля можно прочитать тут, а здесь узнать о составе начинок), а также многочисленные новички на гастромаркетах.

А какие фаст-фуды из закрывшихся нравились вам? Какие не вызывали симпатии абсолютно? Напишите в х, давайте обсудим!

Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и, конечно же, на Телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые статьи!

  • Как появилась морковь по-корейски, и при чём здесь узбекская кухня
  • Всё о стейках. Почему стоит отказаться от прожарки Well Done?
  • В греческом зале: сколько стоит ужин в ресторане «Пифагор»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *