Как служба кейтеринга пережила коронакризис: 7 эффективных шагов

Как служба кейтеринга пережила коронакризис: 7 эффективных шагов

Мировой экономический кризис уже коснулся или еще, вероятно, коснется всех отраслей российского бизнеса. Мы попросили Кирилла Погодина прокомментировать, как, по его мнению, кризис отразился на деятельности российский кейтеринг – компаний, и что компании могут предпринять для того чтобы выйти из ситуации без существенных потерь.

— Во время любого кризиса происходит «встряска», которая заставляет бизнес вспомнить для чего, точнее для кого он работает. То есть о своих клиентах. Пересмотреть подходы по многим аспектам деятельности компаний, и в том числе серьезно задуматься об оптимизации расходов.

Например, западные компании, работающие на рынке кейтеринга, регулярно запускают программы сокращения расходов, некоторые компании практикуют это каждые пять лет. В России же этот бизнес еще молодой, первые операторы появились на рынке не более 15-18 лет назад.

Рынок наш, безусловно, развивается, но культуре управления расходами нам еще все-таки нужно учиться.

Что же готовит для нас кризис? Кризис – это всегда время трудностей. Но это и время новых возможностей. Компании, чей бизнес диверсифицирован, и которые оказывают самые разные услуги, всегда будут гораздо более устойчивы в условиях снижения спроса, нежели узко профильные компании.

Последним, вероятно, как раз придется задуматься о смежных видах деятельности. И чем глубже будет кризис, тем серьезней и активнее придется задуматься и действовать. Что было во время кризиса 1998 года? Некоторые компании ушли с рынка, другие пересмотрели свою маркетинговую политику. Ряд компаний появились как раз на волне кризиса.

Тот локальный российский кризис был непростым для событийного кейтеринга. Никто и слышать не хотел о ресторанах выездного обслуживания, и не помышлял о проведении мероприятий. «Посмотрите в окно, что в стране делается! Какие могут быть мероприятия?!», — говорили клиенты. В те годы рынок стал реально «оживать» к лету 1999 года.

Сейчас все прогнозы становятся сомнительными в силу глобальности происходящих явлений.

Обычно первым страдает средний сегмент. Но как клиенты, так и компании ориентированные на эту ценовой уровень, всегда могут уйти в более низкий сегмент. . Клиенты, и соответственно и компании, ориентированные на услуги класса премиум, как правило, меньше всех ощущают на себе последствия кризиса.

Основной потребитель услуг кейтеринга – это корпоративный клиент. На сегодня по факту можно наблюдать массу отказов от проведения корпоративных новогодних мероприятий. Другие серьезно урезали бюджеты. Третьи, которые возможно меньше других пострадали от кризиса, не поменяли своих предновогодних планов, и провели масштабные (например, на 2000 человек) новогодние корпоративные праздники.

Массового снижения цен на рынке кейтеринг услуг не происходит. Но в тоже время многие компании стали более гибко подходить к формированию коммерческих предложений. И это хорошо, ведь клиент-ориентированному сервису всему российскому бизнесу еще учиться и учиться.

Поэтому если кейтеринг – компании, понимая всю серьезность происходящего и не надеясь на слишком быстрые перемены ситуации, тем не менее концентрирует свои усилия на повышении уровня сервиса во всем – от продаж до проведения мероприятий (есть реальные примеры таких компаний), то в долгосрочной перспективе, они безусловно выиграют и получат конкурентные преимущества. Другие, даже снижая зарплаты большинству сотрудникам, оставляют их прежними для специалистов отделов продаж. Кроме того, кейтеринг – компании для клиентов предлагают различные «антикризисных» предложения и маркетинговых акции.

Тем не менее, по моему мнению, и акции и оптимизация и сокращение зарплат — поверхностные меры оперативно-тактического характера. Гораздо правильнее для компаний — оптимизировать организацию бизнеса.

Возможно, внести коррективы в организационную структуру, отдать ряд функций на аутсорсинг, рассмотреть возможность расширение спектра оказываемых услуг. В общем, сконцентрироваться на повышении устойчивости бизнеса.

И кризис, в этом отношении, возможно, сослужит бизнесу как раз хорошую услугу.

Как сохранить бизнес и заработать во время «корона-кризиса»

Специалист по разработке стратегии, реструктуризации, привлечению инвестиций Сергей Чумак рассказывает, как действовать бизнесменам во время пандемии COVID-19, чтобы не только сохранить свою компанию, но и получить прибыль

Экономика сегодня находится в состоянии неопределенности. У всех предпринимателей идет серьезная переоценка: часть думает о том, что будет с их бизнесом после кризиса, часть пытается понять, доживет ли вообще их компания до момента, когда все начнет восстанавливаться.

Параллельно с этим есть бизнес, в котором наблюдается рост. Речь идет о компаниях, которые работают онлайн. У них другая проблема, связанная с дисбалансом спроса и предложения: резко увеличилось число заказов, нагрузка на людей.

Многие оказались не готовы к таким темпам работы и также находятся в стрессе.

Чтобы сохранить бизнес, нужно рационально подойти к решению возникших проблем.

Первое, что важно сделать любому предпринимателю, — успокоиться и трезво оценить свои силы, провести стресс-тест, чтобы понять, при каких условиях компания может жить и как эти условия сочетаются с ситуацией, которая формируется в экономике.

Важно сразу оценить жизнеспособность своей клиентской базы, потому что причина, по которой будет падать выручка, — потеря основных клиентов. По методу 20/80 необходимо найти эти 20% клиентов, которые отвечают за 80% продаж, и понять, что с ними будет.

Одновременно с этим нужно провести анализ всех возможных рисков для своего бизнеса — падение спроса, срывы поставок, разрывы в денежном потоке, дефолт по кредитам — и либо взять их под контроль, либо подготовиться к тому, что они наступят. 

Как служба кейтеринга пережила коронакризис: 7 эффективных шагов Сергей Чумак Из личного архива

Мы имеем дело с неопределенностью, поэтому сделать единственно верный прогноз невозможно. Необходимо предусмотреть самые разные сценарии для своей компании и определить критическую точку, в которой она придет «в ноль», то есть у владельца не будет возможности платить зарплату и гасить задолженности.

До наступления этого момента важно очень быстро начать принимать меры.  

Часть из них будет касаться сокращения издержек, отсрочки платежей, перевода фиксированной части платежей в переменную, балансировки их до уровня выручки. Это сейчас происходит в недвижимости или, к примеру, в ретейле.

Часть точек закрывается, с кредиторами договариваются об отсрочке, персонал увольняют, отправляют в отпуск за свой счет либо переводят на неполный рабочий день.

Главная цель сейчас — обезопасить бизнес, сбалансировать денежный поток и выиграть время для внедрения антикризисных мер.

После того как вы провели стресс-тест и стабилизировали бизнес-модель, важно подумать о возможностях для роста.

Некоторые компании из списка наиболее пострадавших из-за эпидемии коронавируса переходят в онлайн — самостоятельно или с помощью партнеров. Возможно, это не даст сейчас какую-то большую прибыль, но поможет остаться на плаву, сохранить клиентскую базу и даже расширить ее. 

Возможно, у компании есть оборудование, которое позволит ей переориентироваться под производство товаров и предоставление услуг, имеющих сейчас наибольший спрос: тканевые маски, антисептики, дезинфекция помещений.

Некоторые производства также могут создавать какие-то виды сырья или оборудование, ставшие дефицитными после того, как начались перебои с поставками, или же из-за колоссального спроса.

К примеру, автомобильные заводы в США сейчас выпускают аппараты для искусственной вентиляции легких, хотя, казалось бы, это совсем не их направление.

То есть очень важно найти скрытые активы: возможность перенастройки оборудования, расширение клиентской базы, какие-то смежные услуги и так далее.

Еще один важный инструмент для тех, кто работает в бизнесе с высокой долей фиксированных издержек — в индустрии гостеприимства, ресторанном бизнесе, ретейле, образовании. Сейчас очень хорошее время для промопрограмм и краткосрочных специальных предложений. К примеру, люди не собирались покупать какой-то товар, но передумали, увидев и оценив суперпредложение.

Это работает не для всех. Малообеспеченные слои населения сейчас вынуждены экономить и готовы тратить деньги только на еду. Но средний класс отреагирует на спецпредложения как на возможность. Также уместны пакетные предложения: сейчас можно предлагать обеспеченному клиенту расширенный пакет товаров и услуг со значительной скидкой.

Если же мы говорим о малообеспеченных людях, то здесь, чтобы сохранить спрос, можно уменьшить порции товара: человек не готов покупать полкило какого-то товара за эту цену, но может купить 250 грамм, заплатив вдвое меньше. Либо предложить «облегченный» по цене и себестоимости продукт-заменитель, сделанный из более доступного местного сырья.

То есть важно правильно оценить положение дел у ваших клиентов и сделать им выгодное в данных условиях предложение.

Стресс-тест, стабилизация бизнеса и мобилизация роста — это стратегическая сторона вопроса. Но есть и другая, организационная. Бизнес во многом держится на сотрудниках, без их энтузиазма и вовлеченности будет очень тяжело сохранить компанию, найти возможности для роста.

Во время кризиса все смотрят на руководителя, ждут от него поддержки и ясности. Поэтому если он сам не верит в компанию и не понимает, как можно стабилизировать ситуацию и заработать денег, то команда, с большой вероятностью, не поверит в успех и не пойдет за ним.

Поэтому сейчас важно быть уверенным в своих силах и вести людей к цели, показывая им пример.

«Сноб» совместно с Ассоциацией независимых директоров запускает серию материалов, где эксперты и представители малого и среднего бизнеса будут говорить о проблемах, с которыми столкнулись разные отрасли во время пандемии, рассказывать, как лично им удалось переориентировать свой бизнес и в чем они видят возможности для роста.

Если вы хотите задать вопросы экспертам и членам Ассоциации независимых директоров, это можно сделать на онлайн-заседаниях цикла «Открытый совет директоров. Антикризисная повестка».  

Читайте также:  Какую технику и оборудование, пользуясь моментом, скупает сегодня бизнес

Подготовила Саша Чернякова

Выжить в коронакризис: 7 историй о предпринимателях, которым удалось остаться на плаву

unsplash.com

Статистика неумолима: количество зараженных коронавирусом растет во всем мире, страны вновь начинают закрывать границы и вводить ограничительные меры. На бизнесе эта ситуация сказывается прямо: кто-то закрывает еще вчера приносивший прибыль ресторан, кто-то — включает смекалку на всю катушку и меняется вместе с рынком. Именно второй категории предпринимателей посвящен сегодняшний дайджест. Эти люди не опустили руки и смогли остаться на плаву. Может быть, кому-то из вас эти решения тоже окажутся полезными.

«Приходилось резать по живому» — как кофейная компания 9BAR замахнулась в кризис на новый сегмент

За месяц создать и предложить рынку новый продукт, переработать сайт и перестроить продажи: компания 9BAR, как только бахнула эпидемия коронавируса, не стала ждать чуда. Она развернула активную работу по поиску выходов из сложной ситуации. Своим опытом поделилась коммерческий директор Татьяна Яшина.

Изображение предоставлено героем статьи

«Продажи в сегменте «кофе в офис» упали в 2 раза, что поставило нас в сложную ситуацию. Примерно 10% клиентов закрылись навсегда, а 70% ушли на частичную или полную «удаленку», значительно сократив потребление кофе. Поэтому уже в середине марта мы стали прорабатывать различные варианты развития событий и искать новые пути для развития продаж.

За первые 3 недели апреля 70% компаний сообщили об уходе на удаленную работу и временной остановке закупок.

Кроме потери продаж, в офисах «заморозилась» большая часть нашего кофейного оборудования, а это сотни единиц техники. Да, компании ушли на «удаленку», но люди продолжили работать и пить кофе, только дома.

Поэтому мы приняли решение идти напрямую к потребителям. По сути, для нас это выход на новую нишу».

Удалось ли компании закрепиться в новой нише и какие действия ее сотрудники предприняли, чтобы этого достичь — читайте в полной версии материала.

Как служба кейтеринга пережила коронакризис: 7 эффективных шагов

«Вернули клиентам предоплаты и стали думать, как жить дальше», — Андрей Гайдукевич, учредитель компании «СмакКейтеринг», рассказал о полном отсутствии спроса на пике коронакризиса и о том, как они выходили из положения.

Изображение предоставлено героем статьи

«Останавливать бизнес мы не собирались. Я собрал команду, мы провели ряд мозговых штурмов для того, чтобы подключить какие-то антикризисные меры. В ходе этих штурмов выяснили, что у нас есть ряд направлений, которые требуют оптимизации и систематизации. Решили сосредоточиться на прокачке наших профильных услуг.

Одно из самых важных решений, которые мы приняли — сохранили бизнес-модель. Многие наши коллеги в этот период переформатировались в сервисы по доставке еды, которые вроде как стали актуальными на рынке. Но я принял категоричное решение, что мы такими услугами заниматься не будем».

Чем стала заниматься кейтеринговая компания и каких достигла успехов после «трансформации» — читайте по ссылке.

«Можем отключить всю рекламу и пережить „в гараже“ даже самый жесткий кризис» — как COVID-19 повлиял на рынок офисной техники

Что происходило на рынке компьютерной техники до, во время и после первой волны коронавируса и как бизнесу пережить вторую волну COVID-19? Об этом рассказал Вадим Левитан, сооснователь интернет-гипермаркета «УЛЬТРА БАЙ», который успешно развивается на белорусском рынке в течение 15 лет.

Изображение предоставлено героем статьи

«Мы более 15 лет работаем на белорусском рынке, но с приходом пандемии со многими проблемами столкнулись впервые. Коронавирус оказал существенное и необратимое влияние на нишу компьютерной техники и онлайн-торговли в целом.

В разгар пандемии сроки поставки увеличились с 3 до 8 недель. Заводы перестали работать на полную мощность. Но все же какое-то количество продукции производилось, и грузовые рейсы продолжали отправляться. А уже в апреле рынок резко «просел» вплоть до отмены ранее совершенных предзаказов.

Мы понимали, что нужно как-то спасать ситуацию. Но нужно было также учесть, что корпоративный сегмент работает совершенно иначе, чем розница. А планирование роста продаж в большей степени относится именно к рознице».

Как компания меняла подходы к работе с B2B- и B2C-сегментами, какие решения принимала по рекламным и маркетинговым кампаниям и к чему это привело — читайте в нашей статье.

Закрыть столовые и заработать в 2 раза больше — вот как семья из Питера переиграла кризис

Антон и Анна Плотниковы руководили двумя столовыми в Санкт-Петербурге, пока не пришлось временно закрыться из-за пандемии. Супруги не растерялись и задействовали одну из столовых для доставки домашней еды по подписке Max Food. Прошло 4 месяца — теперь их новый бизнес приносит в 2 раза больше прибыли, чем раньше.

Изображение предоставлено героем статьи

«В марте мы решили запустить сервис доставки готовой домашней еды по подписке. Кстати, назвали сервис в честь сына Максима. Почему именно модель по подписке? Это возможность вкладывать в развитие бизнеса сразу: клиент заказывает еду на несколько дней, а то и на месяц, и оплачивает при первой доставке всю сумму заказа.

Решили, что продавать будем через паблик во «ВКонтакте». Все с нуля сделали сами, с женой, поскольку оба имели опыт работы SMM-щиками. Затем мы запустили таргетированную рекламу.

Лучше всего она «зашла» на активных подписчиков наших конкурентов (другие сервисы по подписке в нашем городе) — на холостых мужчин, иногородних студентов.

Из креативов хорошо сработали реальные фото еды, промокоды и видео, где я или жена рассказываем про наш сервис».

Какие еще приемы использовала находчивая семья, чтобы застолбить свою часть рынка — читайте в откровенном и подробном интервью.

«Обзвонил всех друзей с предложением „замутить“» — что придумал владелец турфирмы, когда спрос упал на 100%

«После обзвона появилось несколько вариантов, как спасаться от кризиса. Один из которых я и реализовал», — рассказывает Леонид Мельников, учредитель туристического агентства Ticket2go, а теперь и совладелец сервиса курьерской доставки GarantBox.by, партнер компании по доставке еды Edatut.by.

Изображение предоставлено героем статьи

«Первые «звоночки» появились еще зимой, когда вирус начал набирать обороты в Китае. Мы стали активно мониторить ситуацию еще в феврале и очень быстро поняли всю серьезность того, что происходит. Например, по данным Deal.by, количество запросов на туристические услуги весной 2020 года уменьшилось на 58%. А затем буквально за полтора месяца спрос на услуги упал на 100%.

Ситуация была стрессовой и для меня, и для команды. Но я никогда не боялся спрашивать мнение у сотрудников, потому что мне важен результат для бизнеса, а не моя должность, доля и т.д. А пандемия нас сплотила еще больше

Моя пословица, которая помогает принимать решения в бизнесе: «Семь раз режем — один меряем». То есть главное — как можно быстрее стартануть, а потом уже оптимизировать процессы и корректировать бизнес-модель».

В каком именно направлении «стартанул» герой этой статьи и к чему это его привело — читайте в полной версии материала.

Как антикризисный «план-ураган» помог московскому лекторию увеличить выручку до $ 1,5 млн в год

О том, как создать и вырастить научно-образовательный проект, привлечь во время карантина новую аудиторию, расширить продуктовую линейку и увеличить выручку до $ 1,5 млн в год — рассказала его соосновательница Мария Бородецкая.

Изображение предоставлено героем статьи

«К марту 2020 года офлайн-лекции и корпоративные мероприятия приносили нам 50% выручки. Когда в Москве сначала запретили мероприятия больше 50 человек, а потом и вовсе закрыли все культурные организации, именно онлайн-лекции помогли нам выжить и даже вырасти в карантин. Мы быстро перестроились и буквально за сутки придумали «план-ураган»: в нем было 6 пунктов».

Какие именно пункты плана внедрили находчивые предприниматели, с каким сопротивлением персонала столкнулись и как преодолели все проблемы — читайте по ссылке.

«Посещаемость — 1,5 человека в день». Как музей «Страна Мини» выживает в коронакризис

Пандемия вируса COVID-19 ударила по многим сферам, но некоторым пришлось больнее других. Например, в сфере туризма и досуга весной этого года наблюдался почти 100%-ный спад активности.

Это не могло пройти бесследно — некоторые компании вынуждены были приостановить деятельность. Но не все.

Директор музея миниатюр «Страна Мини» Евгений Данилик рассказал, какие выходы нашел проект, чтобы пережить пик пандемии, и что команда делает для того, чтобы оставаться на плаву.

Изображение предоставлено героем статьи

«По результатам 2019 года музей «Страна Мини» был полностью самоокупаем. Но 2020-й все поменял.

Если бы речь шла исключительно о бизнес-подходе, то уже через 2–3 месяца после начала пандемии проект следовало бы закрыть и зафиксировать убытки. Уже в марте посещаемость упала на 99%.

Это — ночной кошмар любого управленца. Но я продолжал поддерживать жизнедеятельность проекта — дело сугубо в моем энтузиазме и любви к нему.

Средняя посещаемость «Страны Мини» с середины марта по май — 1,5 человека в день. Это всего 50–80 посетителей в месяц. При том, что в 2019 году у нас было 43 000 человек, среднемесячная посещаемость — около 3500 гостей! Пришлось принимать антикризисные меры…»

Какие именно меры принял директор и с какими трудностями ему пришлось столкнуться далее — читайте в полной версии материала.

Читайте также:  Что такое ЧПОК и зачем нужен ВЖУХ. Смотрите маркетинговую стратегию в комиксах

На банкетах становится тише

Оставшиеся без корпоративных заказов и праздничных мероприятий из-за пандемии COVID-19 участники рынка кейтеринга начали трансформацию бизнеса.

Так, агрегатор Catery и служба сети «Андерсон» занялись доставкой обедов в офисы, а «Хлеб насущный» организовал производство полуфабрикатов, которые продает через интернет.

Разразившийся кризис носит долгосрочный характер, и логично, что компании адаптируются к изменениям, но часть их проектов может не выдержать высокой конкуренции, считают эксперты.

Кейтеринговый агрегатор Catery (среди инвесторов — «Газпром-медиа») перепрофилирует бизнес под доставку корпоративных обедов, сообщил “Ъ” представитель компании.

Проект запущен в Москве и Подмосковье, к нему подключено более 20 партнеров, среди которых «Азбука вкуса», Subway, Prime, «Вьеткафе», «Город-сад» и пр. Минимальная стоимость обеда из трех блюд — 120 руб., средний чек — 2,5 тыс. руб.

По прогнозам Catery, новое направление через год будет приносить компании до 30% от всей выручки.

Как и другие сегменты общественного питания, рынок кейтеринга сегодня переживает глубокий кризис, вызванный ограничениями в связи с пандемией COVID-19.

Если в 2019 году емкость российского рынка кейтеринга (без школьного питания и питания в самолетах) превысила 60 млрд руб., то по итогам этого года может сократиться примерно до 25 млрд руб., прогнозирует гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров.

Сеть кафе «Андерсон» также переориентировала кейтеринг на доставку корпоративных обедов. «Эта служба взяла на себя разработку специального меню, координацию производства и логистику»,— рассказывает основательница компании Анастасия Татулова.

По ее словам, «Андерсон» не планируют вкладываться в кейтеринг как минимум до конца года. Основной бизнес в этом сегменте приходится на деловые встречи и офисные мероприятия, число которых сократилось из-за пандемии, указывает представитель сети «Хлеб насущный» Алексей Панов.

Чтобы нагрузить освободившиеся мощности, компания перестраивается на продажу полуфабрикатов, мороженой выпечки, продуктовых наборов и пр. через собственный интернет-магазин.

«Конечно, продажи не компенсируют пока выручку кейтеринга, но мы ожидаем рост оборотов в новом направлении»,— рассказывает Алексей Панов.

Разразившийся кризис носит долгосрочный характер, и логично, что специализировавшиеся на кейтеринге компании страхуются и ищут новые рынки, говорит исполнительный директор RestCon Андрей Петраков. Но эксперт сомневается, что все подобные проекты будет востребованы.

«В крупных офисах есть свои столовые, в небольших — люди предпочитают брать еду с собой»,— говорит он.

Кроме того, из-за связанных с COVID-19 ограничений многие до сих пор работают из дома, а не из офиса, добавляют в Delivery Club.

Емкость рынка бизнес-ланчей сильно сократилась, и сам сегмент перенасыщен, поэтому кейтеринговым компаниям будет сложно конкурировать с ресторанами, которые резко расширили предложение, торговыми автоматами, сервисами по доставке и пр.

, подтверждает Михаил Бурмистров. По его словам, кейтеринг был хорошо востребован на крупных праздничных мероприятиях, например свадьбах, «но в этом году многие перенесли торжества на осень и зиму, а другие совсем отказались от праздников».

Возвращения сопоставимых оборотов в кейтеринге к докризисным показателям Алексей Панов и Анастасия Татулова ожидают не раньше следующего года.

Господин Бурмистров согласен, что восстановление рынка начнется в течение 2021 года, но только если не будет новой волны распространения COVID-19 и сопутствующих ей ограничительных мер.

На 2021 год планируется много деловых мероприятий, которые были перенесены из-за пандемии, и может сработать отложенный спрос, прогнозирует он.

Никита Щуренков

Ресторанные ведомости №04/2020 –

  • В этом номере (апрель 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости»
  • РЕСТОРАН-2020 НОВАЯ НЕРЕАЛЬНОСТЬ (спецвыпуск)
  • СТОП-КРИЗИС
  • Что ждет рынок после вирус-кризиса?

Дождется ли бизнес дополнительных послаблений, на которые так рассчитывает? Какие решительные меры самих рестораторов окажутся действенными и помогут сохранить проекты? Закрыться или продержаться за счет доставки? Вместе с экспертами будем искать ответы на все актуальные вопросы, сформированные новой реальностью.

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Если рассуждать глобально, кризис 2008 года практически не заканчивался. Что сейчас могут рестораторы? Оптимизировать расходы: сокращать персонал, пересматривать меню, развивать доставку – делать все то, что обычно делают в кризис.

Дмитрий Одинцов, основатель информационной группы «Ресторанные ведомости»

Сегодняшний кризис действительно в разы сильнее предыдущих, ведь он совпал с пандемией коронавируса, что многократно увеличило его разрушающий эффект. И это только усиливает драматизм момента.

Через несколько месяцев ресторанный рынок будет совершенно иным, игроков на нем останется значительно меньше.

От каждого из нас зависит, с чем он выйдет из сложившейся ситуации, что потеряет, а что, возможно, сможет приобрести.

ПЕРСПЕКТИВЫ РЫНКА

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Критический минимум уже наступил. Почему государство должно помочь бизнесу в «уникальной ситуации»

Основатель холдинга «Росинтер Ресторантс» делится мыслями о том, почему считает нынешнюю ситуацию уникальной. Во время кризиса приостановлен источник доходов как у бизнеса, так и у населения.

И это только начало, так как впереди нас ждет время, когда предприятиям нужно будет платить аренду и налоги, людям выплачивать ипотеку, исполнять долговые обязательства.

Но это станет невозможным! Именно поэтому все ожидают четкого и однозначного признания органами власти того, что мы находимся в состоянии форс-мажора, а значит, следует приостановить действия договоров аренды и коммерческих договоров для всех участников рынка.

Маргарита Костеева. Ищем выход вместе. Можно ли вернуться в строй после кризиса «в квадрате»

Президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» уверена, что любые кризисы преобразуют рынок. Каждому ресторатору и отельеру придется бороться за бизнес. В зоне риска находятся абсолютно все. После завершения карантина рынок будет другим. Но индустрия гостеприимства готова к возвращению.

Борис Зарьков. Уйти нельзя остаться. Зачем ресторану несколько сценариев развития на 2020 год

Ресторатор, владелец ресторанного холдинга WRF советует в новых условиях более эффективно перераспределять средства, так как после снятия режима самоизоляции и ограничений на работу ресторанов их не удастся быстро вывести в плюс.

Елена Меркулова. Выживет лишь эффективный бизнес. Какой будет ресторанная индустрия в новых условиях

Сооснователь крупнейшей в России выставки в индустрии HoReCa PIR Expo убеждена, что такого глобального кризиса мир еще не переживал. Раньше масштабные упадки в отрасли были связаны с обрушением курса рубля и неплатежеспособностью населения.

Но тот кризис, который надвигается сейчас, способен оказаться просто разрушительным для всей планеты. Когда закончится карантин, люди вновь начнут ходить в рестораны. Но все равно из-за кризиса покупательская способность будет падать, и сегменту fine dining придется очень непросто.

Сейчас главное – набраться терпения и не делать необдуманных шагов.

Максим Ползиков. Смотреть в завтра, а жить сегодня. Как ресторанные холдинги справляются с кризисом

Партнер и генеральный директор Ginza Project полагает, что сейчас прогнозировать что-либо сложно. В результате кризиса пострадали все (в том числе и регионы), однако Москва гораздо сильнее.

В ближайший период на рынке планируются глобальные изменения во всех бизнес-процессах, но предсказать что-либо с учетом последних событий невозможно.

Сегодня надо делать прогнозы не на будущее, а просто на следующий день.

Евгений Реймер. Какова цена вынужденной самоизоляции. Оказались ли региональные рестораны готовы к карантину?

Ресторатор (Milimon Family Company) говорит о том, что ситуация на рынке больше напоминает идеальный шторм: экономический кризис, рост курса доллара, распространение коронавируса и, как следствие, проявления паники. Сегодня важно, чтобы компании продолжали двигаться – по миллиметру, по шагу, но идти вперед. Главная стратегическая задача – сохранить команду и инфраструктуру бизнеса.

Александр Котюсов. Кризис: от Москвы до регионов. Ресторанный бизнес не выплывет без помощи властей

Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде полагает, что ресторанная индустрия одна из самых пострадавших в результате пандемии коронавируса. В том числе в регионах. Поэтому местная власть не должна просто копировать решение федеральных властей. Бизнес ждет от нее дополнительного подспорья.

Сергей Миронов. Время военных действий. Есть ли лекарство для пострадавшего бизнеса?

Ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, что в научных кругах коронавирус называют COVID-19, в ресторанных – убийцей. Он поставил рестораторов в России на грань жизни и смерти.

Правительства многих стран сейчас спасают свои экономики, придумывают «вакцину» – не от самой болезни, а для пострадавшего бизнеса. Пандемия не время думать о прибыли.

Это период, когда нужно затянуть пояса и пойти коллегам навстречу.

Георгий Мартиашвили. Спасение утопающих. Что делать, чтобы остаться на плаву

Управляющий сетью ресторанов и кулинарных лавок грузинской кухни «Оджахури», считает, что во время кризиса надо более тщательно прорабатывать три основные статьи расходов ресторанов – аренду, зарплату персонала и стоимость продуктов.

Юрий Блоцкий, соавтор бар-корта PAPA Barvillage Moscow рассказывает о формате доставки коктейльных премиксов и закусок. Потребителям очень понравилась идея получать простые в использовании конструкторы модных коктейлей прямо домой.

  1. Мария Гарбут, директор ресторана KUZNYAHOUSE советует коллегам сосредоточиться на сохранении команды и развитии сервиса доставки.
  2. СТРАТЕГИЯ ШЕФОВ
  3. Фудкосты и маржинальность. Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Что остается поварам в условиях пандемии? Вести прямые трансляции с домашних кухонь, время от времени подменять курьеров на доставке и думать о том, какой станет их работа в новых реалиях. Диктовать условия будут падение спроса, страх, который не сразу покинет планету, и нестабильный рубль. Каким ожидается начало нового (во всех смыслах) ресторанного сезона?

Читайте также:  Что делать, если от вас уходит ключевой сотрудник

Владимир ЧИСТЯКОВ. Наступило время избавиться от «жира»

Шеф#повар BURO TSUM уверен: всем нам поможет только одно – забыть, как было раньше, и начать строить все заново. С нуля. Больше зарабатываем – больше оборот, а значит, бóльшим количеством «жира» мы обрастаем. Наступило время избавиться от этого «жира». Убрать все лишнее и просто работать. Гости вернутся. Они не могут не вернуться, тем более рынок сильно очистится.

Влад Пискунов. Быстрее стартует тот, кто не остановился полностью

Бренд#шеф ресторана «Матрешка» говорит о том, что после снятия карантина меню в любом случае придется пересматривать, так как изменится структура поставляемых на рынок продуктов в связи с новым курсом рубля.

Упор надо будет делать на местные продукты. Скорее всего, придется корректировать цены в меню, выход блюд.

В сегодняшней ситуации доставка позволяет хоть как-то двигаться, и ресторан, в котором есть этот сервис, запустить вновь будет проще.

Павел Поцелуев. Важно оставаться на плаву

Шеф-повар ресторана «Жажда крови» полагает, что доставка всех не спасет. Нужно переформатироваться, переориентироваться и работать исходя из существующей экономической ситуации – сократить персонал, расширить функционал: местами повара выполняют функции официантов, а официанты – хостес. Иными словами, важно сформировать правильную модель поведения.

Тарас Кириенко. Избавляйтесь от немаржинальных блюд

Шеф#повар винного бара Touché говорит о том, что уже сейчас надо подумать над оптимизацией меню, пересмотреть все позиции, чтобы не было немаржинальных, а если таковые имеются, то поскорее избавиться от них. Вообще, фудкосты требуют постоянного контроля, а не только во время кризиса. Второй этап работы над оптимизацией – расчет себестоимости блюд.

Роман Степаненко. Экономим вместе c BUNGE PROCUISINE. BUNGE PROCUISINE помогает оптимизировать затраты во время кризиса

Бренд-шеф BUNGE PROCUISINE полагает, что сегодня для рестораторов и шеф-поваров оптимизация затрат без ущерба качеству конечного продукта особенно актуальна.

УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

Артур Чистяков. Экстренный запуск. Как оперативно открыть доставку в кризис

Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов не сомневается: кризис, который мы сейчас переживаем, привлек к сервису доставки даже тех игроков, которые раньше и не задумывались о ней, полагая, что она идет вразрез с концепцией. И, как оказалось, таких было немало.

Анастасия Королева, владелец сети ресторанов Scrocchiarella в Москве и сети «Луковка» в Подмосковье рассказывает о собственном сервисе доставки, где все давно отработано: работа курьеров, временные интервалы на доставку.

В достаточном количестве закуплены упаковочные материалы. Когда заказов очень много, в доставку включаются официанты.

А иногда при крупных заказах приезжают сразу и курьер, и повар, чтобы помочь гостям с разогревом и рассказать о продукте.

Александр Мурачев, управляющий партнер, директор по развитию брендов и маркетинга ресторанного холдинга Tigrus (рестораны Osteria Mario, Zest, бар BQ Cafe и др.

) рассуждает о том, что в сложившейся ситуации людям удобнее и выгоднее запастись продуктами и держаться во время карантина на них. При этом спрос на доставку все-таки есть. Понятно, что ресторанный бизнес доставка не спасет.

Однако заработанные на ней деньги помогают сохранить сотрудников и поддержать связь с гостями. И это сейчас самое главное!

Лилия Ковальчук. Доставка в новых реалиях. Является ли данный формат панацеей

Эксперт по доставке, экс-руководитель службы доставки сетей «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Изи Паб», «Менза», «Маки Маки» уверена: многие сейчас рассматривают доставку как единственный путь продержаться и, возможно, заработать. Последнее получится лишь у тех, кто давно представлен на рынке. Те, у кого операционные процессы отлажены и оптимизированы, смогут сосредоточиться на создании новых продуктов.

«Ускорение» для доставки. Как перевести ресторан в режим доставки и сохранить прибыль

Доставка из ресторанов пользуется все бóльшим спросом, особенно в нынешних условиях. И это становится одним из ресурсов сохранения, а позднее и развития ресторанного бизнеса.

r_keeper Delivery POS помогает быстро наладить и автоматизировать весь процесс доставки, что обеспечивает работу в соответствии с ожиданиями гостей, существенно сокращает ошибки и затраты, а также дает возможность анализировать свою деятельность, работая над каждой областью бизнеса и улучшая ее.

Бизнес уходит в облака. Как облачное решение поможет быстрому запуску автоматизации ресторана

Одно из облачных решений на рынке, открывающее широкие возможности и доступное каждому ресторатору, – профессиональная система автоматизации ресторана r_keeper Cloud, в состав которой входят: касса, станция менеджера, складской учет StoreHouse с поддержкой ЕГАИС и система управления лояльностью.

Ирина Авруцкая. Стратегия восстановления после кризиса. Как выжить в новой экономической реальности

Читать книгу онлайн: ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Глава 1

Как «выпрыгнуть» из парадигмы ресторана

Выездное ресторанное обслуживание мероприятий (событийный кейтеринг, или event catering, от англ. event – «событие», «мероприятие» и cater – «снабжать провизией», «поставлять», «обслуживать») появилось из-за необходимости организовывать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или даже минимально оборудованной кухни.

Кейтеринг-службы обладают своей спецификой, в корне отличающей их от ресторанов. Во-первых, здесь имеет место совершенно другая технология приготовления, сохранения и сервировки блюд. Во- вторых, несомненно, это необходимость транспортировки. Кроме проблем с общей спецификой приготовления многие блюда сложно транспортировать.

В-третьих, это особые трудности, связанные с работой в «полевых» условиях. Особенность специфики также распространяется на работу с персоналом, ведь нередко приходится привлекать внештатных официантов, что может привести к некоторым сложностям.

Большое количество персонала становится острым вопросом в масштабных мероприятиях, где обслуживаются 1,5–2, иногда 5–6, а то и более 10 тыс. человек. Но в организации частных мероприятий это не настолько актуально. Такие бизнес-нюансы делают эту работу по-своему сложной.

Даже если провести поверхностное сравнение кейтеринга и стационарного заведения, можно отметить, что норма посуды на одну персону в первом будет практически в 2 раза больше.

Итак, возможности заработка рестораторов с появлением услуги выездного обслуживания расширились. Но, кроме всего прочего, в кейтеринговом бизнесе довольно ярко выражена сезонность спроса. В ресторанах имеет место более или менее равномерная посещаемость, в то время как в кейтеринге можно выделить несколько сезонных пиков.

Первый (25–35 % продаж) приходится на декабрь. В этот период преобладают корпоративные новогодние мероприятия соответствующего формата. Второй – сезон летних мероприятий – охватывает май, летние месяцы и частично сентябрь. Причем в плане активности июнь из летних месяцев часто оказывается самым насыщенным.

Третий пик – сезон бизнес-активности – февраль- апрель и сентябрь-октябрь. Иногда активным может быть и январь, так как некоторые корпоративные мероприятия проводят именно в январе. Это обусловлено большей доступностью арендуемых площадок для проведения мероприятий по причине как их меньшей загруженности, так и более доступных цен аренды.

Но чаще январь, как и ноябрь, остается самым «тихим» месяцем в жизни кейтеринговых компаний. В плане устойчивости бизнеса сезонность может быть этаким «бичом» для новичков.

Многие кейтеринговые компании стремятся развивать такие смежные услуги, как, например, доставка готовых блюд, корпоративное питание, управление стационарными объектами питания (кафе и столовые в бизнес- центрах) и т. д. Отдельным сегментом кейтеринг-услуг являются бортовое питание и индустриальный кейтеринг.

Есть примеры кейтеринговых компаний, целевая ниша которых – именно свадебные мероприятия; они также оказывают массу сопутствующих услуг своим клиентам. Таким образом, большинство игроков рынка кейтеринг-услуг с сезонностью справляются посредством диверсификации своего портфеля услуг.

Кейтеринговая компания, так же как и обычный ресторан, имеет своего шеф-повара и налаженное производство с базовым штатом поваров. В премиальных компаниях это чаще всего иностранный шеф-повар. В зависимости от масштабности мероприятия выездная служба нанимает то или иное количество внештатных поваров-исполнителей.

Важное отличие кейтеринговой службы от ресторана состоит также в том, что в ресторане кухня является самым важным фактором успеха: никто не пойдет в ресторан, заведомо зная, что в нем плохая кухня. В случае с кейтерингом способность справляться с нюансами логистики, четкость и отлаженность работы – факторы не менее важные, чем кухня. И существуют реальные примеры, когда заказчики выбирают компанию, учитывая ее блестящую организацию, иногда даже прощая некоторые недостатки кухни.

Многие кейтеринговые операторы не согласятся с тем, что на базе ресторана можно открыть серьезную профессиональную кейтеринговую службу. Но так уж исторически сложилось, что кейтеринг часто сравнивают с ресторанами. Однако разница все-таки довольно велика.

Конечно, одно из главных отличий – это ресурсы: кейтеринг может организовать практически любое по масштабу мероприятие. Так, даже в истории относительно молодой отрасли кейтеринга в России есть примеры мероприятий с числом приглашенных свыше десяти тысяч.

Понятно, что стационарному ресторану это будет не под силу. Кейтеринг также отличает возможность организовать питание в любой его форме, будь то завтрак, банкет, фуршет или коктейль, и практически в любом месте.

И надо сказать, что кейтеринг в некоторых случаях может быть буквально незаменим: например, если мероприятия проводятся в таких местах, как музеи, выставочные комплексы, театры и т. д. Само собой, он особенно востребован на мероприятиях, предполагающих выезд за город, на природу.

У корпоративных заказчиков это тимбилдинги или неформальные пикники и барбекю. Кроме того, кейтеринг часто требуется при обслуживании деловых мероприятий, если они проводятся на территории заказчика или на каких-то нестандартных

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *